Resumen de Composição química e avaliações físicas de mortadela de tilápia do Nilo com sabor de camarão

Raimundo Bernadino Filho, Osvaldo Soares da Silva, Silvana Nazareth de Oliveira, Artur Xavier Mesquita de Queiroga, Bruno Alexandre de Araújo Sousa

• English

  Sin processing industries generate large amounts of waste that are truly sources of contamination to the environment when they are disposed of inappropriately. The use of these residues in the preparation of food for humans can be an alternative in obtaining a nutritious and more accessible product, in addition to adding value to the residues and increasing the profit margin of the industries. This research aimed to determine the centesimal composition, energy value and physical analysis of a mortadella made with meat mechanically separated from Nile tilapia with shrimp flavor. Three mortadella formulations with varying concentrations of aromatic shrimp flavor were analyzed and partial chemical composition analysis, energy value calculation and physical analysis were performed in appropriate equipment for each analysis. All formulations were within the standards established by current legislation in Brazil regarding chemical composition, in addition to a lower energy value than conventional mortadella sold in supermarkets. The physical analyzes met the quality standards recommended in the literature.

  The formulations evaluated are an alternative to add value to the waste from the processing of filleting tilapia, and can be used in the preparation of mortadella, with healthier and more nutritious characteristics.

• português

  As indústrias de beneficiamento do pescado geram grandes quantidades de resíduos que são verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente.

  O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa objetivou-se determinar a composição centesimal, valor energético e análises físicas de uma mortadela elaborada com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo com sabor de camarão. Foram analisadas três formulações de mortadelas com concentrações variadas de extrato aromático sabor camarão e realizadas análises de composição química parcial, cálculo do valor energético e análises físicas em equipamentos apropriados para cada análise. Todas as formulações se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil quanto a composição química, além de um valor energético menor que as mortadelas convencionais comercializadas em supermercados. As análises físicas atenderam aos padrões de qualidade recomendados na literatura. As formulações avaliadas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas.