Caracterización Reológica Y Textural Del Queso Edam

• Juan Felipe Oorio Tobón ^[2] ; Héctor José Ciro Velasquéz ^[1] ; Luis Guillermo Mejía Resrepo Resrepo ^[3]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] Colombia Ingeniero Agrícola. Tecnologías
  3. [3] Zooctenista., Profesor Asociado, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín Colombia. Tecnologías

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• Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 72, Nº. 147, 2005, págs. 33-45
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Rheological And Textural Characterización Of The Edam Cheese
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• Resumen
  • español

    El comportamiento reológico y textural del queso Edam fue obtenido mediante pruebas de relajación, creep y análisis de perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron que el queso es un material de naturaleza viscoelástica, donde los modelos generalizados de Kelvin y Maxwell resultaron ideales para predecir el comportamiento reológico del producto. Los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto.

  • English

    Using the relaxation, creep and texture profile analysis test the rheological and textural behavior of Edam Cheese was obtained. The results showed that the cheese is a viscoelastic material, where the Kelvin and Maxwell models turned out ideal to predict the mechanical behavior of the product. Also the textural parameters such as hardness, cohesiveness, adhesiveness and chewiness were obtained indicating to depend upon the maturation period but not its springiness.