Resumen de Effect of adding of different forms of oregano (Origanum vulgare) on lamb meat burgers quality during the storage time

Herminia Vergara Pérez, Almudena Cózar Jimeno, Noemí Rubio

• español

  El efecto de agregar diferentes formatos de orégano (GO: molido; OEX: extracto; OEO: aceite esencial; OLO: oleorresina) sobre la calidad de las hamburguesas de cordero envasadas al vacío, durante 14 días, se evaluó mediante pH, color (L *, a * y b *), oxidación lipídica y el crecimiento microbiano [Recuento total de viables (TVC), Enterobacteriaceae, Pseudomonas sppy bacterias del ácido láctico (LAB)]. Se usó un lote control (sin especias). Después de 10 días de almacenamiento, hubo una marcada disminución del pH en todas las muestras, OEX alcanzó el valor más bajo. Hubo variación en L *, en las hamburguesas OEX (P < 0.001) y en a* en OEX (P < 0.05) y OEO (P < 0.001). Al final del ensayo, las muestras mostraron un recuento similar de TVC y Pseudomonas spp, los valores más bajos de recuento de LAB se observaron en las hamburguesas OLO (P <0.001). Las muestras GO, OEO y OLO mostraron baja rancidez, con valores que varían de 0,12 a 0,25 mg MDA/kg de carne cruda.

• English

  The effect of adding different oregano formats (GO: ground; OEX: extract; OEO: essential oil; OLO: oleoresin) on quality of vacuum packaged lamb burgers, during 14 days, was evaluated by pH, colour (L*, a* and b*), lipid oxidation and microbial growth [Total Viable Count (TVC), Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and Lactic acid bacteria (LAB)]. A control batch (without spice) was used. After 10 days of storage, there was a marked decrease of pH in all samples, OEX reached the lowest value. There was variation in L*, in OEX burgers (P < 0.001), on a* in OEX (P < 0.05) and in OEO ones (P < 0.001). At the end of essay, samples showed similar TVC and Pseudomonas spp. count, the lowest LAB count values were observed in OLO burgers (P < 0.001). GO OEO and OLO samples showed low rancidity, with values ranging from 0.12 to 0.25 mg MDA/kg meat raw.