Empleo de diversos niveles de extracto proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en elaboración de chorizo

• Pino-Falconí, Paúl Roberto ^[2] ; Zambrano-Núñez, Telmo Marcelo ^[2] ; Romero-Machado, Efraín Rodrigo ^[2] ; Villamar-Manrique, Sonia Andrea ^[1]
  1. [1] Universidad Católica de Santa María

     Universidad Católica de Santa María

     Arequipa, Perú

     
  2. [2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba,
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 5, Nº. 7 (JULIO 2020), 2020, págs. 304-337
• Idioma: español
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• Resumen

  • Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios al organismo humano, es por esto que se propuso incrementar el valor nutricional de un producto cárnico como el chorizo, al adicionar extracto proteico obtenido a partir de quinua. Para la elaboración del chorizo se diseñaron 3 tratamientos (2.5, 5.0 y 7.5%) más un tratamiento control (0%), se realizaron determinaciones químicas nutricionales, microbiológicas y sensoriales en los productos finales. Se observó que la adición del extracto de quinua mejora las características nutricionales del cárnico, se identificó incrementos estadísticos en el contenido de humedad, fibra, grasa, proteínas y carbohidratos, proporcionales al incremento del extracto. Microbiológicamente los resultados de bacterias aerobias, E. Coli, Coliformes totales y Salmonella, en los productos finales no se ven afectados por la adición del extracto de quinua, encontrando en todos los tratamientos valores microbiológicos acordes a lo establecido en las normas de calidad ecuatorianas INEN. Finalmente, al realizar las evaluaciones sensoriales con los 30 evaluadores (jueces consumidores) observamos que, las características organolépticas del chorizo no se ven afectadas por la adición del extracto, al añadir hasta 7.5% de extracto de quinua en el cárnico, los evaluadores no identifican diferencias estadísticas entre tratamientos.