Effects of smoking processes on the nutritional value and fatty acid composition of Zander fish (Sander lucioperca)

• Bouriga, N. ^[3] ; Bejaoui, S. ^[4] ; Jemmali, B. ^[1] ; Quignard, J. P. ^[2] ; Trabelsi, M. ^[5]
  1. [1] University of Carthage

     University of Carthage

     Túnez

     
  2. [2] University of Montpellier

     University of Montpellier

     Arrondissement of Montpellier, Francia

     
  3. [3] Ecology, Biology and Physiology Laboratory of Aquatic organisms, Biology department,Faculty of Science of Tunis, University of Tunis El Manar - High institut of Aquaculture and fishing of Bizerte, Tunisia
  4. [4] Ecology, Biology and Physiology Laboratory of Aquatic organisms, Biology department,Faculty of Science of Tunis, University of Tunis, Tunisia
  5. [5] Ecology, Biology and Physiology Laboratory of Aquatic organisms, Biology department,Faculty of Science of Tunis, University of Tunis El Manar, Tunisia

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• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 71, Nº. 1 (Enero-Marzo), 2020
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos de los procesos de ahumado sobre el valor nutricional y la composición de ácidos grasos de la lucioperca (Sander lucioperca)
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• Resumen
  • español

    Este estudio tuvo como objetivo estimar la calidad nutricional de los filetes de lucioperca y las alteraciones en la calidad de los lípidos tras el proceso de ahumado en caliente y en frío. Nuestros resultados revelaron que el contenido total de grasa de los filetes de lucioperca fue de 1.86 g/100 g. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) fueron más altos que los ácidos grasos saturados y monoinsaturados en muestras de tejido fresco. Los ácidos grasos araquidónico, docosahexaenoico y eicosapentaenoico fueron los PUFA más abundantes. Las diferencias en la composición de ácidos grasos del filete ahumado y fresco fueron significativas, con una disminución de la proporción (PUFA) en los ácidos grasos totales. El perfil de ácidos grasos de los lípidos neutros se mantuvo sin cambios en el proceso de ahumado en frío, mientras que los PUFA disminuyeron significativamente durante ambos procesos de ahumado, especialmente en el proceso de ahumado en caliente. Nuestros resultados mostraron una alteración parcial de los lípidos polares. Ambos tratamientos de ahumado indicaron lipo-peroxidación y oxidación de lípidos en los filetes. Otras condiciones de ahumado se deben probar en investigación para reducir dicha oxidación e hidrólisis en los filetes, que podrían ser responsables de sabores y olores desagradables.

  • English

    This study aimed to estimate the nutritional quality of Sander lucioperca fillets and alterations in lipid quality following hot and cold smoking processes. Our results revealed that the total fat content of zander fillets was 1.86 g/100g. Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were higher than saturated and monounsaturated fatty acids in fresh tissue samples. Arachidonic, docosahexaenoic and eicosapentaenoic acids were the most abundant PUFAs. Differences in the fatty acid compositions of the smoked and fresh fillet were significant, with a decrease in (PUFAs) in the proportion of total fatty acids. The fatty acid profile of the neutral lipids was unchanged after the cold smoking process, whereas PUFAs decreased significantly during both smoking processes, especially the hot smoking process. Our findings showed a partial alteration of polar lipids. Both smoking treatments produced lipoperoxidation and lipid oxidation in the fillets. Other investigational smoking conditions should be tested to reduce such oxidation and hydrolysis in fillets, which could be susceptible to off-flavors and off-odors.