Desenvolvimento de um Pão Biológico

• Susana Mele ^[1] ; Miguel Batista ; R. P. F. Guiné ; Paula R. Correia
  1. [1] Escola Superior Agrária de Viseu
• Localización: VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas: innovar y producir para el futuro. Libro de actas / coord. por Francisco Ayuga Téllez, Alberto Masaguer, Ignacio Mariscal Sancho, Morris Villarroel Robinson, Margarita Ruiz Altisent, Fernando Riquelme Ballesteros, E. C. Correa, 2014, ISBN 978-84-695-9055-3, págs. 85-90
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Development of a Biological Bread
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• Resumen
  • English

    The objective of this work was to develop a wheat biological bread with good textural and sensorial characteristics, using biological ingredients, such as usual and certified biological yeasts and biological salt varying the added amounts to the dough. Several experiences were also done to find the most appropriate processing stages until establishing the best operation conditions. The optimized product was characterised considering the chemical and physical properties. This bread presented similar chemical characteristics to other wheat breads, with similar energetic value (232.8 Kcal/100g). The L colour parameter is high both in crust and loaf, with predominance of red and yellow colorations. It showed high elasticity and high alveoli percentage (about 25%). The global sensorial appreciation was 6.2 in a maximum scale of 10.

  • português

    Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um pão biológico de trigo com boas características de textura e sensoriais, usando ingredientes biológicos, tal como leveduras biológicas certificadas e sal biológico, variando as quantidades adicionadas à massa. Foram também realizadas várias experiencias para estabelecer o processo tecnológico mais apropriado. O produto otimizado foi caraterizado considerando as suas propriedades físicas e químicas. Este pão apresentou características químicas similares com outros pães de trigo, tendo um valor energético semelhante (232.8 Kcal/ 100g). O parâmetro L é elevado tanto para a côdea como para o miolo, com predominância das tonalidades vermelha e amarela. O pão biológico mostrou elevada elasticidade e uma percentagem elevada de alvéolos (cerca de 25%). A avaliação sensorial global foi de 6.2 numa escala máxima de 10.