La bodegas del marco de Jerez. Condiciones interiores de temperatura y humedad

• I. Cañas ^[1] ; C. Porras-Amores ^[1] ; J. Cid-Falceto ^[1] ; F.R. Mazarrón ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Madrid
• Localización: VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas: innovar y producir para el futuro. Libro de actas / coord. por Francisco Ayuga Téllez, Alberto Masaguer, Ignacio Mariscal Sancho, Morris Villarroel Robinson, Margarita Ruiz Altisent, Fernando Riquelme Ballesteros, E. C. Correa, 2014, ISBN 978-84-695-9055-3, págs. 1493-1498
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The wine cellar’s Jerez. Internal conditions of temperature and humidity
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• Resumen
  • español

    La crianza biológica, es una de las características más importantes de los vinos del Marco de Jerez. Los vinos jerezanos se producen y crían habitualmente en edificios bioclimáticos de grandes dimensiones, conocidos como “bodega catedral”. En la crianza biológica, el velo flor está influenciado por las condiciones interiores de humedad y temperatura de la bodega. Dichas condiciones interiores, son resultado de la experiencia obtenida durante siglos de elaboración, y conceden óptimas condiciones durante la crianza del vino. El objetivo de este trabajo es conocer las condiciones ambientales adecuadas para la crianza de vino bajo velo de flor, a lo largo del año. Además, dados los problemas energéticos de la actualidad se analizan los sistemas constructivos de la bodega catedral con el fin de comprender su influencia en el acondicionamiento interior, en aras a promover el edificio de energía cero (EEC) en el sector industrial. Para ello, el estudio plantea la monitorización de dos bodegas catedral que mediante crianza biológica producen diferentes tipos de vino jerezano. Los datos obtenidos fueron procesados y analizados en diferentes periodos del año. Los resultados obtenidos muestran el rango de temperatura y humedad relativa adecuado para elaborar vinos de calidad del Marco de Jerez. En las bodegas monitorizadas se observa que los sistemas constructivos juegan un papel fundamental en la termo e higroregulación de sus condiciones interiores, pudiendo destacar la altura, los materiales de construcción, y los sistemas pasivos de la bodega como los factores más influyentes. Este estudio puede ser de gran ayuda para el diseño y construcción de nuevas bodegas.

  • English

    The biological aging is one of the most important characteristics of the wines of Jerez. Jerez wines are produced and raise usually develops large bioclimatic buildings known as "wine cellar cathedral". In the biological aging, “velo de flor” is influenced by the indoor conditions of humidity and temperature inside the wine cellar. These internal conditions are the result of centuries of experience gained during development, and give optimal conditions for wine aging. The aim of this study to know the appropriate environmental conditions for aging wine “velo de flor”, throughout the year. Moreover, given the present energy problems are analyzed building systems of the wine cellar cathedral in order to understand its influence on the interior fittings, in order to promote zero energy building (EEC) in the industrial sector. To this end, the monitoring study raises two wine cellars that produce biological aging by different types of wine from Jerez. The data were processed and analyzed at different times of the year. The results show the real hygrothermal conditions for producing quality wines of Jerez. In the warehouses monitored bioclimatic shows that the constructive aspects play a role in the thermo and hygro-regulate their internal conditions, being able to emphasize the length of the cellar, construction materials and passive systems of the winery as the most influential factors. This study may be helpful for the design and construction of new buildings.