Resumen de Physico-chemical characteristics of sucrose syrup used for the osmotic dehydration of apples (Golden delicious): Note
A. Valdez Fragoso, J. Welti Chanes, F. Giroux
Se han evaluado los cambios de composición de jarabes de sacarosa de 60 ºBrix empleados en la deshidratación osmótica de manzanas. El escaldado favoreció la salida de agua de la fruta y la lixiviación de azúcares reductores y ácidos orgánicos. El equilibrio del sistema fruta-jarabe se alcanzó a los 90 min para la fruta escaldada y a 180 min para la fruta no escaldada. La evaluación de los cambios en concentración de azúcares reductores, en las mezclas de jarabe y puré de fruta y en el jarabe usado en los procesos osmóticos, demostró que no se presentó hidrólisis de sacarosa. Los cambios en la conductividad eléctrica de los jarabes están más relacionados con el incremento de los sólidos lixiviados de la fruta hacia el jarabe, diferentes de los azúcares. El escaldado tiene efectos benéficos en las mezclas jarabe y puré de fruta reduciendo en forma importante los cambios de color; sin embargo, esto no se observó en el caso del sistema con la fruta en trozos.
