Kinetics of heat-induced browning in concentrated milk with sucrose as affected by pH and temperature

• Autores: M.S. Pauletti, S. Rozycki, E.J. Matta
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 5, 1999, págs. 407-413
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Cinética del pardeamiento inducido por calor en sistemas de leche concentrada con alto contenido de sacarosa.
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se utilizó un sistema modelo compuesto de leche en polvo, sacarosa, y agua destilada, cuya composición fue similar a la del dulce de leche comercial con la finalidad de obtener datos cínéticos que puedan ser utilizados en el diseño de equipos y control de procesos que involucran un pardeamiento inducido por calor. Se seleccionó un diseño experimental central compuesto de segundo orden, para evaluar la influencia del pH y la temperatura sobre la velocidad global de pardeamiento. La respuesta de color se analizó en función del tiempo, según del índice de Kubelka-Munk (K/S), a partir de medidas colorimétricas de reflectancia mediante el procedimiento denominado self backing reflectance transformation. Con el citado índice se estableció el pseudo-orden (n) y el coeficiente de velocidad de reacción (k) correspondientes. Los resultados indicaron que el pseudo-orden no fue constante y varió entre 0 (a valores de pH y temperatura relativamente bajos) y 0,6 a valores elevados de estas variables. El modelo de regresión obtenido mostró una fuerte dependencia de k con la temperatura y el pH. En general, k aumentó al aumentar ambas variables, aunque la influencia de la temperatura fue mayor que la del pH. El valor Q10, disminuyó ligeramente al aumentar la temperatura, de 2,15 para el intervalo 100-110 ºC hasta 2,44 entre 130-140 ºC para cualquier pH considerado. Los valores de Ea de la ecuación de Arrhenius evaluados a diferente pH fueron idénticos e iguales a 25,34 kcal /M. Finalmente, se realizaron cuatro experimetos confirmatorios para verificar la bondad del modelo de regresión para predecir el valor del coeficiente global de velocidad de reacción k. Los valores predichos y observados no difirieron en más del 10%, por lo que el modelo puede considerarse satisfactorio.