Influence of processing and storage condítions in strawberry jam color
- Autores: Cristina García Viguera, Pilar Zafrilla Rentero, Francisco Abraham Tomás Barberán
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 6, 1999, págs. 487-492
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Influencia de las condiciones de tratamiento y de almacenamiento en el color de confituras de fresa
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Resumen
Se ha estudiado la influencia que ejerce el tiempo y temperatura de procesamiento y el almacenamiento en confituras de fresa, así como el efecto que ejerce la luz durante su almacenamiento. El tiempo de ebullición fue determinante para la obtención de un producto de calidad, ya que con tiempos superiores a 15 minutos se obtenían confituras poco atractivas. También se observó que la exposición de las confituras a la luz, durante su almmacenamiento no ejercía una influencia clara en la degradación de los antocianos ni en el color. En todos los casos no se observó la existencia de relación proporcional entre la degradación de antocianos y la alteración del color. Al mantener la fruta en congelación durante largos períodos de tiempo (p.e., un año) se produjeron pérdidas de antocianos superiores al 77% sin embargo fueron menores del 20% si se mantenían a -20ºC durante 6 meses.
