Caracterización microestructural del queso de Burgos mediante diferentes técnicas microscópicas
- Autores: María Angeles Lluch Rodríguez, Isabel Hernando Hernando, Isabel Pérez Munuera
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 2, 2000, págs. 151-157
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Microstructural characterization of Burgos cheese using different microscopy techniques
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Resumen
La microscopía electrónica supone una importante contribución al conocimiento de la estructura de los alimentos y de la interacción entre los distintos componentes químicos que los constituyen. En este trabajo se han aplicado diferentes técnicas de microscopía electrónica al estudio de la microestructura del queso de Burgos. Las muestras de queso de Burgos observadas por microscopía electrónica de barrido (SEM) fijadas con glutaraldehído mostraron una red tridimensional continua constituida por proteínas con huecos, que pudieron estar ocupados por grasa, suero o aire en la muestra original. La fijación con tetróxido de osmió permitió observar la distribución de la grasa, que se organiza en forma de glóbulos (diámetro 1-3 microm). Mediante la criomicroscopía electrónica (Cryo-SEM) se observó la distribución del agua que aparecía íntima y uniformemente interaccionando con las proteínas, así como las cubiertas proteicas que recubren las membranas de los glóbulos de grasa, de espesor 0,2 microm. La microscopía electrónica de transmisión permitió observar el estado de agrupación de las proteínas que forman la matriz proteica. Asimismo, se distinguieron estructuras en forma de cuerda que indican la presencia de beta-lactoglobulina. Por último, esta técnica permitió apreciar con detalle los gránulos individuales de caseína y los espacios intersticiales existentes entre ellos.
