Bacteriófagos y endolisinas en la industria alimentaria

• Gutiérrez Fernández, Diana ^[1] ; Fernández Llamas, Lucía ^[1] ; Rodríguez González, Ana ^[1] ; García Suárez, Pilar ^[1]
  1. [1] Consejo Superior de Investigaciones Científicas

     Consejo Superior de Investigaciones Científicas

     Madrid, España

     
• Localización: Arbor: Ciencia, pensamiento y cultura, ISSN 0210-1963, Vol. 196, Nº. 795, 2020
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Bacteriophages and endolysins in the food industry
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  • español

    La obtención de alimentos sanos y seguros requiere de técnicas de conservación inocuas para el consumidor y para el me­dio ambiente, entre las que se destaca la bioconservación. A su ca­tálogo de compuestos naturales o microorganismos, utilizados de forma habitual, la bioconservación ha incorporado recientemente los bacteriófagos (fagos) y las proteínas fágicas con actividad lítica (endolisinas). La utilización de fagos y endolisinas en el biocontrol ofrece importantes ventajas frente a otros sistemas de conserva­ción tradicionales. Entre dichas ventajas destacan su inocuidad, especificidad y versatilidad. Por otra parte, la acuciante necesidad de reducir el uso de antibióticos en la cadena alimentaria ha impul­sado la investigación basada en estos antimicrobianos con el fin de aplicarlos en producción primaria (terapia fágica). Sin embargo, y a pesar de la gran eficacia ya demostrada en múltiples sectores, la falta de legislación de la Unión Europea sobre el uso de bacteriófa­gos junto con la necesidad de ser aceptados por los consumidores, son factores que están afectando negativamente a su implantación como bioconservantes. En este contexto, este artículo recoge los últimos resultados relacionados con este tipo de antimicrobianos en la industria agro-alimentaria, y resume los puntos clave para entender las posibilidades reales de su aplicación ante los nuevos requisitos asociados con una producción sostenible tanto desde una perspectiva económica como ambiental

  • English

    The production of healthy and safe food requires using preservation techniques that are harmless to consumers and the environment, with biopreservation as a perfect example. In addition to a long list of natural compounds and microorganisms, bacteriophages (phages) and phage-lytic proteins (endolysins) have recently been incorporated into the biopreservation arsenal. The use of phages and endolysins in biocontrol offers important advantages over other traditional preservation techniques. For example, these antimicrobials are harmless, target-specific and versatile. On the other hand, the need to curtail antibiotic use along the food production chain has promoted research initiatives with the ultimate aim of applying these antimicrobials in primary production (phage therapy). However, despite their demonstrated efficacy in different sectors, the current legal vacuum in the EU and the lack of information given to consumers are negatively affecting their implementation as biopreservatives. In this context, this chapter includes the latest results related to the use of these antimicrobials in the agro-food sector and summarises key points that will help to understand the real prospects for their application, considering new requirements to move towards sustainable production from both an economic and an environmental perspective.