Bioconservación frente a patógenos de transmisión alimentaria en frutas y hortalizas mínimamente procesadas

• Alegre Vilas, Isabel ^[1] ; Abadias Seró, Maribel ^[2] ; Colás Medà, Pilar ^[1] ; Collazo Cordero, Cyrelys ^[1] ; Viñas Almenar, Inmaculada ^[1]
  1. [1] Universitat de Lleida

     Universitat de Lleida

     Lérida, España

     
  2. [2] Institute of Agrifood Research and Technology (IRTA)
• Localización: Arbor: Ciencia, pensamiento y cultura, ISSN 0210-1963, Vol. 196, Nº. 795, 2020
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Biopreservation against foodborne pathogens on minimally processed fruits and vegetables
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• Resumen
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    El aumento en la producción y consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas de los últimos años ha con­tribuido a incrementar las toxiinfecciones alimentarias asociadas al consumo de productos vegetales frescos. Esto es debido a que los tratamientos desinfectantes llevados a cabo actualmente por industria de IV gama son insuficientes para garantizar la seguridad microbiológica de los productos finales, y además estos no reciben ningún tratamiento capaz de eliminar todos los patógenos antes de su consumo. Por lo tanto, es necesario utilizar estrategias al­ternativas para reducir los microorganismos patógenos y alteran­tes en frutas y hortalizas. La bioconservación, mediante el uso de microorganismos o sus metabolitos, es una alternativa que, en combinación con las prácticas habituales, puede reducir o prevenir el crecimiento de patógenos en productos mínimamente procesa­dos, mejorando su calidad microbiológica. En este artículo se pre­sentan los resultados más relevantes sobre la bioconservación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

  • English

    The production and consumption of minimally pro­cessed fruits and vegetables have increased in recent years, which has contributed to increasing the foodborne illnesses associated with the consumption of fresh produce. This is because current disinfection methods used in the fresh-cut industry are not enough to guarantee the microbial safety of the final products, and minimally processed produce does not receive any other treatment capable of eliminating all patho­gens before consumption. Therefore, alternative strategies to reduce pathogenic and spoilage microorganisms are needed. Biopreservation, using microorganisms or their metabolites, is an alternative that, in combination with current practices, could reduce or prevent pathogenic growth in minimally processed produce, improving their microbiological quality. This paper re­views the most relevant results on biopreservation of minimally processed fruits and vegetables.