Los criterios microbiológicos: principios para su establecimiento y aplicación en la seguridad alimentaria

• Valero Díaz, Antonio ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba

     Universidad de Córdoba

     Cordoba, España

     
• Localización: Arbor: Ciencia, pensamiento y cultura, ISSN 0210-1963, Vol. 196, Nº. 795, 2020
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Microbiological criteria: principles for their establishment and application in food safety
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    La legislación en materia de seguridad alimentaria ha ido encaminada hacia una mayor estandarización de las produccio­nes que, junto con las certificaciones de calidad existentes, tienen como objetivo un incremento del nivel de protección de la salud pública. Está constatada la necesidad de que la industria agroali­mentaria disponga de herramientas con las que poder armonizar sus producciones y gestionar adecuadamente sus sistemas de cali­dad para ofrezcer una mayor confianza a los consumidores finales. La implementación de los criterios microbiológicos está enfocada a facilitar dicha armonización posibilitando la discriminación de lo­tes defectuosos y actuando como herramientas de control en las industrias. Por tanto, el conocimiento de los principios, componen­tes y factores que influyen sobre la eficiencia de los criterios micro­biológicos ayuda a un mejor entendimiento de las consecuencias de su aplicación. En el presente artículo se abordan los principales fundamentos, metodologías y aplicaciones de los criterios micro­biológicos en alimentos de cara a su implementación en los sis­temas de calidad de las industrias agroalimentarias. Asimismo, se discuten algunos aspectos sobre las posibles limitaciones y reper­cusiones sobre la seguridad alimentaria.

  • English

    Legislation on food safety has led to the standardi­sation of food production which, together with existing quality certifications, aim to increase the level for protection of pu­blic health. The need is recognized for the agri-food industry to have tools to harmonize their production and to adequately manage their quality systems in order to increase consumers’ confidence. The implementation of microbiological criteria is focused on facilitating this harmonization by enabling differen­tiation of defective lots and acting as control tools at the indus­trial level. Therefore, knowledge on the principles, components and factors influencing the efficiency of microbiological criteria may be helpful to better understand the consequences of their application. In the present paper the main principles, methodo­logies and applications of microbiological criteria in foods are addressed for their implementation as part of management quality systems in agri-food industries. In addition, potential li­mitations and impacts of microbiological criteria on food safety are discussed.