Caracterização sensorial de iogurte enriquecido com polpa da palma forrageira, Napolea cochenillifera
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Plúvia Oliveira Galdino [1] ; Pablícia Oliveira Galdino [2] ; Tâmila Kassimura da Silva Fernandes [1] ; Márcia Roseane Targino de Oliveira [3] ; Ana Paula Trindade Rocha [1]
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[1] Universidade Federal de Campina Grande
Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
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[2] Universidade Estadual da Paraíba
Universidade Estadual da Paraíba
Brasil
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[3] Universidade Federal da Paraíba
Universidade Federal da Paraíba
Brasil
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- Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 5, Nº. 5, 2010 (Ejemplar dedicado a: EDIÇÂO ESPECIAL)
- Idioma: portugués
- Títulos paralelos:
- Sensorial characterization of yogurt enriched with pulp of the palm forage, Napolea cochenillifera
- La caracterización sensorial de yogur enriqueció con la pulpa de el forraje de la palma, Napolea cochenillifera
- Enlaces
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Resumen
- español
El trabajo era cumplido con el objetivo de evaluar la aceptabilidad del yogur de leche de la vaca y de leche de la cabra enriquecida con las concentraciones diferentes de pulpa de forraje de la palma (Opuntia fícus indica), así como la preferencia, caracterizando el y estudiando la estabilidad del por la asistencia de la evolución de sus propiedades durante el almacenamiento. El yogur se elaboró artesanalmiente, con la suma subsecuente de la pulpa de forraje de la palma. La aceptabilidad se evaluó a través de la balanza hedonista estructuró de siete puntos (1 = me gustó muy; 7 = me desagradó muy), la cierta preferencia a través de una prueba puesta a punto, y la caracterización de los yogures pasando del período del almacenamiento logró por un análisis descriptivo. Durante el almacenamiento, se observó que los productos presentaron la aceptabilidad buena. La muestra de preferencia más grande fue el uno de número 5 (el yogur de leche de la cabra + 20% de pulpa de la palma). En la relación sus características los yogures no presentaron la interferencia con la suma de la pulpa de la palma, mientras teniendo sólo un incremento ligero de la acidez en el fin del almacenamiento, más excelente en el yogur de leche de la cabra con 20% y 30% de pulpa de la palma. Sin embargo, los mismos presentaron consistencia de yogur vencido y el grado pequeño de dulzura. Para el yogur de leche de la cabra + 20% y 30% la suma de la pulpa de la palma enmascaró el sabor del fuerte y olor de la leche de la cabra, mientras indicando una preferencia más grande de la muestra.
- English
The work was accomplished with the objective of evaluating the acceptability of the yogurt of cow milk and of goat milk enriched with different concentrations of pulp of palm forage (Opuntia fícus indica), as well as the preference, characterizing him and studying his stability by the attendance of the evolution of their properties during the storage. The yogurt was elaborated handicraly, with subsequent addition of the pulp of palm forage. The acceptability was evaluated through the scale hedonistic structured of seven points (1 = I liked very much; 7 = I displeased very much), the certain preference through a test tuned, and the characterization of the yogurts in elapsing of the storage period accomplished by a descriptive analysis. During the storage, it was observed that the products presented good acceptability. The sample of larger preference was the one of number 5 (yogurt of goat milk + 20% of palm pulp). In relationship their characteristics the yogurts didn't present interference with the addition of the palm pulp, having only a light increment of the acidity in the end of the storage, more outstanding in the yogurt of goat milk with 20% and 30% of palm pulp. However, the same ones presented consistence of beaten yogurt and little degree of sweetness. For the yogurt of goat milk + 20% and 30% the addition of the palm pulp masked the fort flavor and odor of the goat milk, indicating a larger preference of the sample.
- português
O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do iogurte de leite de vaca e de leite de cabra enriquecido com diferentes concentrações de polpa de palma forrageira (Opuntia fícus indica), como também a preferência, caracterizando-o e estudando sua estabilidade mediante o acompanhamento da evolução de suas propriedades durante o armazenamento. O iogurte foi elaborado artesanalmente, com posterior adição da polpa de palma forrageira. A aceitabilidade foi avaliada através da escala hedônica estruturada de sete pontos (1 = gostei muitíssimo; 7 = desgostei muitíssimo), a preferência determinada através de um teste pareado, e a caracterização dos iogurtes no decorrer do período de armazenamento realizada por uma análise descritiva. Durante o armazenamento, observou-se que os produtos apresentaram boa aceitabilidade. A amostra de maior preferência foi a de número 5 (iogurte de leite de cabra + 20% de polpa de palma). Em relação as suas características os iogurtes não apresentaram interferência com a adição da polpa de palma, havendo somente um leve acréscimo da acidez no final do armazenamento, mais destacado no iogurte de leite de cabra com 20% e 30% de polpa de palma. Contudo, os mesmos apresentaram consistência de iogurte batido e pouco grau de doçura. Para o iogurte de leite de cabra + 20% e 30% a adição da polpa de palma mascarou o forte sabor e odor do leite de cabra, indicando uma maior preferência da amostra.
- español
