Extension of shell life of chilled hake (Merluccius capensis) by high pressure
- Autores: Antonio Javier Borderías Juarez, P. Montero, J. L. Hurtado
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 3, 2000, págs. 243-249
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Prolongación de la vida útil de merluza (Merluccius capensis) sometida a altas presiones conservada en refrigeración
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Resumen
La presurización incrementó notablemente la vida útil del músculo de merluza almacenado en refrigeración (2-3ºC). El lote presurizado a 400 MPa (tres ciclos de cinco minutos) a 7ºC resultó ser el más estable a temperaturas de refrigeración, y aceptable desde el punto de vista sensorial hasta los 43 días de almacenamiento, tiempo muy superior a los 9 días en los que se descartó el lote sin presurizar. El lote presurizado tenía la apariencia de músculo cocido. La carga microbiana (ufc/g) se redujo inicialmente en dos unidades logarítmicas con el tratamiento a 400 Mpa, asimismo se obtuvieron valores muy bajos en nitrógeno de trimetilamina (N-TMA). La presurización no tuvo ningún efecto sobre la producción de nitrógeno de dimetilamina (N-DMA). El lote presurizado a 400 MPa mostró unos valores de exudado por debajo de los demás lotes a partir de los 15 días de conservación. El lote presurizado a 200 MPa (tres ciclos de cinco minutos) a 7ºC, que conservó una apariencia de pescado crudo, presentó una reducción de microorganismos de una unidad logarítmica y una menor cantidad en N-TMA en relación con el lote testigo sin presurizar. En conclusión, los lotes presurizados a 200 MPa y 400 MPa mostraron un incremento de la vida útil de aproximadamente una y dos semanas, respectivamente.
