Efeito do escaldamento nas propriedades microscópicas e de cristalinidade do polvilho azedo

• Antônio Vitor Machado ^[1] ; Francisca Marta Machado Casado de Araújo ^[2] ; Joelma Pereira ^[3]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
  2. [2] Universidade do Estado do Rio Grande do Norte

     Universidade do Estado do Rio Grande do Norte

     Brasil

     
  3. [3] Universidade Federal de Lavras

     Universidade Federal de Lavras

     Brasil

     

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• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 5, Nº. 2, 2010
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Effect of the scalding in the microscopy properties and of crystallization of the sour cassava starch
  • Efecto del escaldamento en las características microscópicas y de cristalinidade del polvilho amargo
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• Resumen
  • español

    Polvilho amargo es un tipo de almidón de la mandioca modificado para el proceso de la fermentación natural y de la sequedad solar. El uso principal del polvilho amargo está como el ingrediente básico en la fabricación de la galleta, el pan del queso y otros productos del panificação. El escaldamento del polvilho amargo es una de las etapas más importantes para la calidad final del pan del queso, por lo tanto está durante el escaldamento que ocurren las modificaciones principales en el polvilho amargo. El tener como objetivo para evaluar las modificaciones después de las cuales ocurre en polvilho agria el escaldamento, el actual trabajo fue llevado a través en el departamento de la Ciência de Alimentos de la Universidad Federal de Lavras, Minas Gerais en donde los análisis de la microscopia con normal y la luz polarizada habían sido llevados a través y análisis del difractometria del rayo-x en las muestras del polvilho amargas. Los resultados conseguidos habían permitido para verificar que no tenía diferencias de los evidentes en los gránulos del almidón del polvilho amargos que podrían ser observadas por el análisis de la microscopia. El escaldamento causó alteraciones sutiles en el cristalinidade de las muestras analizadas del polvilho amargas, sugiriendo un gelatinização parcial de los gránulos del almidón.

  • English

    The sour cassava starch is a type of cassava starch modified by process of natural fermentation and sun to drying. The largest use of the sour cassava starch is as basic ingredient in the production of cookies, cheese bread and other products of breadmaping scalding of the sour cassava starch it is one of the most important stages for the final quality of the bread cheese, it is during the scalding that happen the main modifications in the sour cassava starch.

    Seeking to evaluate the modifications that happen in the sour cassava starch after the scalding the present work was accomplished in the Departamento de Ciência dos Alimentos of the Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais where it was accomplished microscope analyses with normal light and polarized and difractometria analysis of ray-x in the samples of sour cassava starch. The obtained results allowed to verify that there were not evident differences in the granules of starch of the sour cassava starch that could be observed by the microscope analysis. The scalding caused subtle alterations in the crystalinidade of the samples of sour cassava starch analyzed, suggesting a partial gelatinização of the granules of starch.

  • português

    O polvilho azedo é um tipo de amido de mandioca modificado por processo de fermentação natural e secagem solar. A principal utilização do polvilho azedo é como ingrediente básico na fabricação de biscoitos, pão de queijo e outros produtos de panificação. O escaldamento do polvilho azedo é uma das etapas mais importantes para a qualidade final do pão de queijo, pois é durante o escaldamento que ocorrem as principais modificações no polvilho azedo. Visando avaliar as modificações que ocorrem no polvilho azedo após o escaldamento, o presente trabalho foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos e no Departamento de Solos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais onde foram realizadas análises de microscopia com luz normal e polarizada e análise de difractometria de raio-x nas amostras de polvilho azedo. Os resultados obtidos permitiram verificar que não houve diferenças evidentes nos grânulos de amido do polvilho azedo que pudessem ser observadas pela análise de microscopia. O escaldamento causou alterações sutis na cristalinidade das amostras de polvilho azedo analisadas, sugerindo uma gelatinização parcial dos grânulos de amido.