Resumen de Influencia del almacenamiento a temperatura y humedad relativa altas sobre la calidad de garbanzo (Cicer arietinum L)
J. Okamura Esparza, C. Reyes Moreno, J. Milán Carrillo, E. Amienta Rodelo
Se estudió el efecto del almacenamiento a temperatura y humedad relativa altas (33-35°C, HR = 75%, 160 días) en las características de calidad de tres variedades de garbanzo (Cicer arietinum L) para consumo humano: Surutato 77, Mocorito 88 y Blanco Sinaloa 92. El almacenamiento provocó el desarrollo del fenómeno de endurecimiento, también conocido como hard to cook (HTC), en las tres variedades. Para todas las variedades la luminosidad L disminuyó (p<-0,05) y la diferencia total de color (AE) aumentó (p<-0,05) durante el almacenamiento, lo que implicó una pérdida de brillo y oscurecimiento de las semillas. El almacenamiento acelerado causó una disminución (p<-0,05) de la capacidad de absorción de agua (CM) y del tiempo de cocción (TC) de la semilla entera, los cotiledones y de la testa de las tres variedades, estos cambios fueron más evidentes en la variedad Blanco Sinaloa 92. Además, el almacenamiento causó la disminución (p< 0,05) del contenido de taninos en la testa de todas las muestras, y un aumento (p< 0,05) en los cotiledones. El ácido fítico, en los cotiledones de las tres variedades, disminuyó (p< 0,05) en función del desarrollo del endurecimiento. El endurecimiento de las semillas de garbanzo causó una disminución (p< 0,05) de la digestibilidad in vitro de las proteínas de todas las variedades. Los resultados obtenidos permiten sugerir que ambos, cotiledones y testa, juegan un papel importante en el endurecimiento de la semilla. Blanco Sinaloa 92 y Mocorito 88 pueden clasificarse como variedades con alta y baja tendencia, respectivamente, a desarrollar el fenómeno de endurecimiento.
