Resumen de Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty discontinuous domestic fryings of different foods
Sara Bastida Codina, Francisco José Sánchez-Muniz
Se ha estudiado la oxidación térmica de un aceite de girasol (AG), de un aceite de oliva de 0,4° de acidez (AO) y de una mezcla a partes iguales de ambos aceites (MA) durante 40 frituras de diferentes alimentos, la mayoría alimentos congelados, en freidoras domésticas. Para mantener el volumen en la freidora se añadió aceite sin usar cada diez frituras. En el aceite se midió el contenido polar (CP) y los compuestos relacionados con la termoxidación e hidrólisis. El CP aumentó de forma diferente en los tres aceites, así después de 20 frituras el CP fue 25,3 g/100 g de aceite en AG,22,4 g/lOO g de aceite en MA y de 19,7 g/100 g de aceite en 00. Después de 40 frituras los tres aceites sobrepasaron el nivel crítico de 25 g/100 g de aceite de CP; tanto en AG como en el contenido CP fue MA >- 30 g/100 g de aceite. Los triacilglicéridos oxidados (TO),los dímeros de triacilglicéridos (DT) y los polímeros de triacilglicéridos (PT) aumentaron después de 40 frituras 6,1, 34,5, y 260 veces, respectivamente en AG;7,8, 50,9, y 115,8 respectivamente en MA y 19,5, 70 y 149 veces respectivamente en AO. Para conocer la alteración predominante durante la fritura se empleó el cociente PT+DT/TO. Después de 40 frituras dicho cociente fue mas elevado en AG que en Ma, y en ésta mas que en AO, debido a que los aceites ricos en ácido linoleico se polimerizaron má durante la fritura que aquellos ricos en ácido oleico. MA se comportó de forma intermedia al AO y al AG teniendo en cuenta los cambios encontrados en CP y en los productos de la termoxidación. Los resultados señalaron que durante las 20 primeras frituras el aceite de oliva se comportó mejor que la mezcla de aceites y ésta mejor que el aceite de girasol. Sin embargo, las diferencias en el comportamiento de los tres aceites disminuyeron durante las últimas 20 frituras.
