Resumen de Effect of ozone treatment and storage temperature on physicochemical properties of mushrooms (Agaris bisporus)
Isabel Escriche Roberto, M. J. Galotto López, Manuel R. Gómez Ariza, Juan Antonio Serra Belenguer
Se ha estudiado la influencia del tratamiento con ozono, de la temperatura y del tiempo de conservación sobre la calidad post-cosecha del champiñón (Agaris bisporus var. Gurelan 55). Los champiñones tratados con ozono (100 mg/h) durante O,15 o 30 minutos, se envasaron en bandejas de poliestireno recubiertas con film plástico de PVC, y se almacenaron a 5,15 o 25 °C durante siete días. A lo largo del tiempo de conservación se determinó la luminosidad interna y externa (L*), las características texturales, el índice de madurez y la pérdida de peso. El tratamiento del champiñón con ozono antes del envasado, produjo durante el almacenamiento un incremento en la velocidad de pardeamiento externo y una disminución en el pardeamiento interno. El efecto del ozono no resultó significativo respecto a las características texturales, al índice de madurez ni en la pérdida de peso del producto. El almacenamiento, junto con el aumento de la temperatura de conservcación provocó un aumento del pardeamiento, del grado de madurez y de la pérdida de peso y una disminución de la firmeza, siguiendo en todos los casos cinéticas de orden cero. La acción de la temperatura en las velocidades de estos procesos fue descrita mediante ecuaciones tipo Arrhenius. De todos los parámetros de calidad estudiados, el más sensible a los aumetnos de temperatura fue la pérdida de peso (Ea = 17,60 kcal/mol). La reducción de la temperatura de almacenamiento, tal y como se esperaba, mejoró la conservación del producto, de tal forma que a 5 ºC se obtuvieron valores más favorables en los parámetros de calidad estudiados.
