Evaluation of nixtamalized corn hulls as fiber source in baking products

• Autores: E.A. Soto Mendívil, R.L. Vidal Quintanar
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 4, 2001, págs. 355-361
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de cascarillas de maíz nixtamalizada como fuente de fibra en productos de bollería.
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• Resumen

  • Se ha analizado la textura y la aceptabilidad de tortillas y magdalenas preparadas con 20, 25 y 30% (p/p) y galletas con 15,22 y 30% (p/p) de cascarilla de maíz nixtamalizada (CMN) como sustituto parcial de harina. Los catadores evaluaron positivamente los productos con una cantidad de fibra hasta el 25%. La textura, masticabilidad y sabor fueron las características más determinantes en la evaluación de los productos. La cascarilla de maíz nixtamalizada no modificó la adhesividad de la masa, pero las tortillas perdieron capacidad de ser enrolladas (p < 0.05) al aumentar la cantidad de CMN añadida. La adición de CMN no modificó el desarrollo de las masas para hacer tortillas, magdalenas y galletas, en las que el porcentaje de substitución viable fue de 20 a 25% para cualquiera de loS tres productos.