Resumen de Fatty acid changes in high oleic acid sunflower oil durin successive deep-fat fryings of frozen foods
Agustí Romero Aroca, Francisco José Sánchez-Muniz, Carmen Cuesta
El aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico es un aceite monoinsaturado que se utiliza cada vez más en fritura. Se ha estudiado la alteración de este aceite después de 20 frituras con distintos tipos de alimentos congelados mediante la adición frecuente de aceite sin usar (FR) o sin adición (NR). Se determinó y comparó la concentración de ácidos grasos totales alterados y el perfil de ácidos grasos en el aceite del baño y en la grasa extraída de las patatas congeladas después de ambas frituras. Los ácidos grasos alterados totales aumentaron de forma lineal durante las 20 frituras tanto en la modalidad FR como en la NR, y tanto en el aceite del baño como en la grasa extraída de las patatas. Aún cuando las diferencias no fueron relevantes, los cambios producidos tendieron a ser mayores en la modalidad NR y en la grasa extraída como consecuencia de la renovación y del intercambio de grasa entre el medio de fritura y las patatas. La disminución de ácido oleico en el aceite de la freidora fue más pronunciada (p< 0,001) en la modalidad NR que en la FR, y más (p> 0,01) en los aceites que en las correspondientes grasas extraídas. Sin embargo, otros ácidos grasos permanecieron bastante estables o tendieron a aumentar durante la fritura con ambos métodos. Por tanto, los resultados señalan que la medida de ácidos grasos alterados resulta ser una herramienta útil para estudiar aceites de fritura y que las variaciones obtenidas en el perfil de ácidos grasos deben relacionarse no sólo con la degradación de los ácidos grasos insaturados, sino también con las migraciones de algunos de ellos desde el alimento prefrito congelado al aceite del baño y viceversa, tal como revela la composición de la grasa extraída de las patatas.
