Resumen de Influence of the addition of peach dietary fiber in composition, physical properties and acceptability of reduce-fat muffins
N. Grigelmo Miguel, Olga Martín Belloso, E. Carreras Boladeras
Se elaboraron magdalenas con 2, 3, 4, 5 y 10% de FD de melocotón para estudiar la posibilidad de desarrollar productos horneados con fibra dietética (FD) de melocotón y bajo contenido en grasa. La FD sustituyó al aceite en una receta estándar de magdalenas y los productos resultantes se compararon con las magdalenas control (100% aceite). Las magdalenas elaboradas con FD de melocotón y menor contenido en grasa presentaron mayor humedad, proteínas y minerales así como menos calorías que las de control. La adición de FD de melocotón oscureció las magdalenas y aumentó su dureza y masticabilidad. No obstante, la elasticidad y cohesividad no fueron diferentes en las magdalenas con o sin FD. Por otro lado, no existieron diferencias significativas entre la aceptabilidad de las magdalenas con un contenido en fibra hasta del 4% y las magdalenas control.
