Resumen de Utilización de los modelos de simulación en la identificación de los puntos críticos en el APPCC
Isabel Escriche Roberto, S. Badal, Eva Doménech Antich
Los modelos de simulación del comportamiento de los microorganismos han experimentado un enorme desarrollo en los últimos años. Su aplicación en el sector agroalimentario permite conocer las curvas de crecimiento o reducción en función de las condiciones que les ofrece el alimento (pH, aw, estructura, etc.) y las variaciones del medio (proceso, almacenamiento, distribución, etc.). En este artículo se muestra la experiencia llevada a cabo en una empresa de restauración colectiva que ha puesto en marcha un plan APPCC en la línea de elaboración de ensalada. Se ha podido comprobar que la utilización de modelos de simulación aporta un criterio objetivo en la identificación de puntos críticos en las etapas de producción, ya que permiten intuir el desarrollo microbiológico, reduciendo al mínimo el número de experiencia que son necesarias llevar a cabo en el laboratorio de la empresa.
