Efecto del mezclado de granos de dos tipos de cacaos sobre algunas características químicas durante la fermentación

• Lucía Graziani de Fariñas ^[1] ; Ligia Ortiz de Bertorelli ^[1] ; Marjorie Lemus ^[1] ; Pablo Parra ^[2]
  1. [1] Universidad Central de Venezuela

     Universidad Central de Venezuela

     Venezuela

     
  2. [2] Instituto de Botânica

     Instituto de Botânica

     Brasil

     
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 52, Nº. 3, 2002
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Fue evaluado el efecto del mezclado sobre las características químicas durante la fermentación de mezclas de cacao, Theobroma cacao L., Sterculiaceae, en proporciones de 100/0; 75/25; 50/50 y 0/100 de tipo criollo y forastero de la localidad de Cumboto. Las mezclas se fermentaron por 4 días en cajas de madera, removiéndose la masa de cacao a las 24 y 72 horas de iniciado el proceso. Los análisis de humedad, taninos, proteínas, pH, acidez total (AT), azúcares reductores (Ar) y totales (At) fueron realizados en el cotiledón y en la pulpa + testa a los 0, 2 y 4 d de la fermentación. Los resultados revelaron un comportamiento similar de los parámetros químicos durante la fermentación de todas las mezclas, de forma que en el cotiledón, la humedad, los taninos y la AT aumentaron y las proteínas, el pH, los Ar y At disminuyeron. Por su parte, en la pulpa + testa, los taninos, las proteínas y el pH se incrementaron y la humedad, los Ar y At descendieron, en tanto que la AT disminuyó en el 2do d y aumentó en el 4to. Además, fueron observadas variaciones en las características químicas de las mezclas que no se relacionaron con las proporciones de cacao usadas y que por lo tanto no pueden ser atribuidas a diferencias entre los tipos de cacao de las mezclas, sino probablemente a variaciones en el grado de madurez de los frutos, así como a la gran diversidad y heterogeneidad de los materiales que conforman el bosque cacaotero de la región costera del estado Aragua.

  • English

    During fermentation of coca mixture, theobroma cacao L, sterculiaceae, in proportions of 100/0; 50/50 and 0/100 criollo and forastero types cultivated in cumboto, the effeect of the blending on chemical properties was evaluated. Blends were fermented for 4 days in wooden boxes and cocoa mass was removed at 24 and and 72 hourst after the initiation of the procces. Analysis of humidity, tannins, proteins, pH, total acidity, reducing and total sugars were perfomed in the cotyledon and the pulp + testa at 0, 2 and 4 days of fermention. Results revealed a similar behavior of chemical parameters, during fermentation of all blends. In cotyledons, humidity, tannins and total acidity increased while proteins, pH reducing and total sugars decreased, while total acidity decreased the second day and increasd on the fourth day. In addition, variations of chemical characteristics of the blends were observed which were not related with the proportions of blendig used and cannot theresfore be attributed to the differences in the types of cocoas of the blends. They may be related to variations in the degree of maturity of the fruist as well as to the great. diversity and heterogeneity of the material which form the cocoa woods in the coastal region of aragua state.