Elaboração de hambúrguer bovino adicionado de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura

• Raimundo Bernadino Filho ^[1] ; Cybelle Pereira de Oliveira ^[1] ; Quézia Oliveira Gomes ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 7, Nº. 4, 2012
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Preparation of veal burger with added prebiotic inulin as functional ingredient and fat substitute
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• Resumen
  • English

    Consumer demand for products that are tasty, visually appealing and at the same time aiming to health and wellness is a challenge for the food industry. This study evaluated the feasibility of preparing beef burger with added prebiotic inulin as functional ingredient and fat substitute. Three formulations were tested: F1 - fat without inulin; F2 - 50% fat and 50% inulin and F3 - 100% inulin, no fat. The hamburgers were submitted to physical and physical chemistry.

    Regarding the results of physicochemical analyzes, the values of pH and ash showed no significant difference (p <0.05) between samples. The humidity ranged between 59.99 to 62.19%, since the protein content ranged from 15.80 to 17.28%, meeting the technical regulation of product identity.

    The lipid content ranged from 1.54 to 5.57%, and the samples were classified as low-grade food and low fat. Physical analysis proved that the addition of inulin improved water retention hamburger.

    The addition of inulin proved to be an alternative to the reduction of fat in beef burger, without impairing its sensorial characteristics, besides producing a product having functional properties.

  • português

    A demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente atrativos e que, ao mesmo tempo visem à saúde e o bem-estar, é um desafio para a indústria de alimentos. Esta pesquisa avaliou a viabilidade da elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Foram testadas três formulações: F1 – com gordura, sem inulina; F2 – com 50% de gordura e 50% de inulina e F3 – com 100% inulina, sem gordura.Os hambúrgueres formulados foram submetidos à avaliação físico-química e física. No que se refere aos resultados das análises físico-químicas, os valores de pH e cinzas não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. A umidade variou entre 59,99 a 62,19%, já, o teor de proteínas variou de 15,80 a 17,28%, atendendo o regulamento técnico de identidade do produto. O teor de lipídios variou de 1,54 a 5,57 %, sendo as amostras classificadas como alimento de baixo teor e teor reduzido de gordura. Na análise física comprovou-se que a adição de inulina melhorou a retenção de água no hambúrguer. A adição de inulina mostrou-se uma alternativa para a redução de gordura em hambúrguer bovino, sem prejudicar suas características sensoriais, além de produzir um produto com propriedades funcionais.