Resumen de Caracterização de blends de mamão formosa e figo-da-índia

Shirlyanne Ferreira da Silva, Rossana Maria Feitosa Figueiredo, Alexandre José Melo Queiroz, Danielle Martins Lemos, Josileide Carmem B. Lima

• português

  O mamão e o figo da índia são frutos tropicais ricos em nutrientes, podendo ser utilizados na formulação de blends com o intuito de melhorar características sensoriais de ambas as polpas isoladamente e complementar-se mutuamente quanto ao aspecto nutricional. Diante do exposto, objetivou-se elaborar três blends compostos com polpas de mamão e figo-da-índia nas proporções de 25, 50 e 75% e analisar as amostras quimicamente e quanto às características de cor. Foram determinadas a acidez total titulável (ATT), pH, teor de água, cinzas, açúcares redutores, totais e não-redutores, ácido ascórbico e parâmetros instrumentais de cor luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). A formulação 75% mamão: 25% figo-da-índia apresentou maior quantidade de ácido ascórbico (18,03 mg aa/ 100g). Os blends de mamão formosa e fígo-da-índia apresentaram caráter pouco ácido e com pH menos ácido com o aumento da proporção de polpa de mamão. As diferentes proporções das polpas de mamão formosa e figo-da-índia na formulação dos blends não influenciaram os teores de cinzas, de água, de açúcares redutores, não redutores e totais. Os blends com maior proporção de polpa de mamão apresentaram-se mais claros e mais alaranjados.

• English

  Papaya and the prickly pear are tropical fruits, rich in nutrients and can be used in blends with the aim to improve sensory characteristics of both pulps and complement each other on the nutritional aspect.

  Therefore, aimed to produce three blends compounds with papaya and prickly pear pulps in the proportions of 25, 50 and 75% and chemically analyzing the samples and on the characteristics of color. We determined the total titratable acidity, pH, water content, ash, total, reducer and non-reducer sugars, citric acid and instrumental color parameters lightness (L*), redness (+a*) and yellowness (+ b *). The formulation 75% papaya: 25% prickly pear had higher amounts of ascorbic acid (18,03 mg aa/100g). The blends of papaya and prickly pear character showed little acidic and less acidic with pH increased proportion of papaya pulp. The different proportions of pulp papaya and prickly pear in formulating blends did not affect the levels of ash, water, non-reducer and total sugars. The blends with higher proportion of papaya pulp were more clear and more orange.