Avaliação microbiológica e sensorial de hambúrguer bovino prebiótico com baixo teor de gordura

• Raimundo Bernadino Filho ^[1] ; Cybelle Pereira de Oliveira ^[1] ; Quézia Oliveira Gomes ^[1] ; Bárbara Bruna Maniçoba Pereira ^[1] ; Patrício Borges Maracajá ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 8, Nº. 2, 2013
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Microbiological and sensory evaluation of prebiotic veal burger with low fat
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• Resumen
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    the increasingly influential role of the food industry about the diet and lifestyle of the population comes the challenge of meeting consumer demand for products that are tasty, visually appealing and at the same time, aiming at the health and well-be. This study aimed to evaluate microbiological and sensorial three formulations beef burgers added inulin prebiotic ingredient and as a fat substitute. Microbiological analyzes were carried out:

    Salmonella sp., Coliforms to 45oC and Staphylococcus coagulase positive. In sensory evaluation, formulations were tested for: acceptance, purchase intent and preference. All samples met the microbiological standards established by current legislation in Brazil, being own consumption. Of the three types of hamburgers prepared, all were approved by the panelists, and the formulations F2 and F3, which contained inulin and low levels of fat, preferred. The formulation F2 had the best percentage of purchase intent (56,25%), followed by the formulation F3 (47,5%), confirming a good product acceptance by consumers, so an alternative to the commercialization of this type of food that can bring benefits to consumer health.

  • português

    o papel cada vez mais influente da indústria de alimentos sobre a dieta e estilo de vida da população vem acompanhado do desafio de atender a demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente atrativos e que, ao mesmo tempo, visem à saúde e o bem-estar. Esta pesquisa teve como objetivo a avaliação microbiológica e sensorial de três formulações de hambúrgueres bovinos adicionados de inulina como ingrediente prebiótico e substituto de gordura. As análises microbiológicas realizadas foram: Salmonella sp., Coliformes a 45oC e Staphylococcus coagulase positiva. Na avaliação sensorial, as formulações foram submetidas aos testes: aceitação, intenção de compra e de preferência. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, estando próprias ao consumo. Das três formulações de hambúrgueres elaboradas, todas tiveram boa aceitação pelos provadores, sendo as formulações F2 e F3, as quais continham inulina e teores reduzidos de gordura, as preferidas. A formulação F2 obteve o melhor percentual de intenção de compra (56,25%), seguida da formulação F3 (47,5%), confirmando uma boa aceitação dos produtos pelos consumidores, sendo assim, uma alternativa para a comercialização deste tipo de alimento que pode trazer benefícios para saúde do consumidor.