Resumen de Estudo físico-químico de maçã desidratada em secador convectivo

Márcia Lacerda Santos, Antonio Vitor Machado, Fernanda Maslova Soares Alves, Ana Paula Lourenço de Macedo Costa

• English

  The fruit culture is one of the segments most important in national agri culture, however a great problem faced for the fruit cultores is the conservation of the mature fruits. The tropical fruits are characterized for the fact of to be seasonaly, with restricted production the determined times of the year, having been able to verify the apparent phenomenon of the super production, that is, the amount offered in the harvest is bigger of what the amount absorbed for the consuming market. The lack of technologies adjusted for optimum exploitation of the fruits has contributed for one high index of wastefulness about hundreds of tons year. The dehydration of fruits comes being object of many research with the intention of if getting techniques that they provide, beyond low cost, the maintenance of the dehydrated product quality. In this direction the present work objectified the study of the conventional drying of the apple of them to cultivate commercialized Fuji and Gala in the city of Pombal - PB. After the attainment of the samples in the local commerce these had been carried until the laboratory of food analysis of the UFCG, where they had been submitted to the conventional drying aiming at to the attainment of the dehydrated fruits and later its characterization was carried through physicist-chemistry, analyzing the following variable: pH, soluble solids, titulável total acidity, reducing sugars, leached ashes, humidity and vitamin C. In accordance with the gotten results the dehydrated fruits had presented texts of next nutrients to the told ones in literature, had been presented with excellent sensorial characteristics, flavor and pleasant aroma, visual aspect of clear yellow color, without obscurecimento vestiges and keeping the colored characteristics of the rind. The dry slices of apple had presented crocante texture not presenting elastic consistency, demonstrating as soon as the drying are an excellent alternative for its conservation, contributing in such a way for the reduction of the losses post-harvest and with the aggregation of value to the dry product.

• português

  A fruticultura é um dos segmentos mais importantes na agricultura nacional, porém um grande problema enfrentado pelos fruticultores é a conservação dos frutos maduros. As frutas tropicais caracterizam-se pelo fato de ser sazonais, com produção restrita a determinadas épocas do ano, podendo se verificar o aparente fenômeno da super produção, isto é, a quantidade oferecida na safra é maior do que a quantidade absorvida pelo mercado consumidor. A falta de tecnologias adequadas para o melhor aproveitamento dos frutos tem contribuído para um alto índice de desperdício cerca de centenas de toneladas ano. A desidratação de frutas vem sendo objeto de muitas pesquisas com o propósito de se obter técnicas que proporcionem, além de baixo custo, a manutenção da qualidade dos produtos desidratados. Neste sentido o presente trabalho objetivou o estudo da secagem convencional da maçã das cultivares Fuji e Gala comercializadas no município de Pombal – PB. Após a obtenção das amostras no comércio local estas foram transportadas até o laboratório de análise de alimentos da UFCG, onde foram submetidas à secagem convencional visando à obtenção dos frutos desidratados, posteriormente foi realizada a sua caracterização físico-química, analisando as seguintes variáveis: pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, açúcares redutores, cinzas, umidade e vitamina C. De acordo com os resultados obtidos os frutos desidratados apresentaram teores de nutrientes próximos aos relatados na literatura, apresentaram-se com ótimas características sensoriais, sabor e aroma agradável, aspecto visual de cor amarela clara, sem vestígios de obscurecimento e mantendo as características avermelhadas da casca. As fatias de maçã secas apresentaram textura crocante não apresentando consistência elástica, demonstrando assim que a secagem é uma excelente alternativa para a sua conservação, contribuindo desta forma para a redução das perdas pós-colheita e com a agregação de valor ao produto seco.