Evaluación fisicoquímica y microbiológica del aperitivo vínico de lulo (Solanum quitoense L.)

• Autores: Clemente Granados Conde, Miladys Torrenegra Alarcón, Diofanor Acevedo Correa, Pedro Romero
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 24, Nº. 6, 2013, págs. 35-40
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical and microbiological evaluation vinous of pineapple appetizer (Solanum quitoense L.)
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• Resumen
  • español

    A formulation including lulo pulp aiming to use this fruit to produce vinous snacks was studied. The following formulation was employed: Lulo pulp (1%), water (80.5%), sugar (18%), citric acid (0.03%), diammonium phosphate (0.03%) and yeast (0.42%). Microbiological analyzes were performed and were found within allowable ranges. The fermentation was stopped after ten days, and then physicochemical analyses were done. After that the product was clarified during five days. Titratable acidity was 0.06%, volatile acidity was 0.11% and pH 3.24. A beverage with an alcohol content of 11,3 percent alcohol (°GL) was obtained. This alcoholic level is enough to be considered as a vinous appetizer of quality comparable to existing products. The yield for the pulp was 66.7%.

  • español

    Se ha estudiado una formulación que incluye pulpa de lulo con el fin de aprovechar este fruto para la obtención de aperitivos vínicos. Se utilizó la siguiente formulación: Pulpa de lulo (1%), agua (80,5%), azúcar (18%), ácido cítrico (0,03%), fosfato diamónico (0,03%) y levadura (0,42%). Los análisis microbiológicos realizados estuvieron dentro de los rangos permitidos. La fermentación se detuvo a los diez días, y luego se determinaron análisis fisicoquímicos. Posteriormente se clarificó durante cinco días. La acidez titulable fue de 0,06%, la acidez volátil de 0,11% y el pH de 3,24. Se obtuvo una bebida con un contenido alcohólico de 11,3 grados (°GL), lo cual es suficiente para ser considerada como un aperitivo vínico de calidad comparable con la de los productos existentes en el mercado. El rendimiento para la pulpa fue de 66,7%.