Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix
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Priscila Zaczuk Bassinello [2] ; Juliana Aparecida Correia Bento [1] ; Luciana de Oliveira Froes Gomes [1] ; Márcio Caliari [1] ; Bassoodeo Dave Oomah [3]
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[1] Universidade Federal de Goiás
Universidade Federal de Goiás
Brasil
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[2] EMBRAPA Arroz e Feijão. Santo Antônio de Goiás. Brasil
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[3] Agriculture and Agri-Food Canada
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- Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 50, Nº. 6, 2020
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Valor nutricional de mistura de bolo sem glúten a base de arroz e feijão
- Enlaces
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Resumen
- English
Gluten-free foods are a growing trend in the domestic and international markets, contributing to health and wellness, especially the celiac public. The objective of this study was to create a new option of gluten-free food by replacing wheat flour by rice grit flour, cornstarch, and extruded split bean flour, and to aggregate value to low cost industrial byproducts. A new food product was developed and its components analyzed for their nutritional characteristics and changes during baking. The baked cakes can be a source of protein, had a good starch and protein digestibility, and low antinutritional factors, notably tannins. Incorporation of an extruded bean flour in a gluten-free cake mix improves protein digestibility, total dietary fiber, and raises ash, iron, and zinc contents
- português
Os alimentos sem glúten são uma tendência crescente no mercado doméstico e internacional, contribuindo para a saúde e o bem-estar, principalmente do público celíaco. O objetivo deste estudo foi desenvolver novas opções de alimentos sem glúten, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz, amido de milho e farinha de feijão extrusada, agregando assim valor a subprodutos industriais de baixo custo. Um novo produto alimentar foi desenvolvido e seus componentes analisados quanto às suas características nutricionais e alterações durante o cozimento. Os bolos assados podem ser fontes de proteínas, possuem boa digestibilidade de amido e proteínas e baixos fatores antinutricionais, principalmente taninos. A incorporação da farinha de feijão extrusada na mistura para bolos sem glúten melhorou a digestibilidade das proteínas, a fibra alimentar total e aumentou o teor de cinzas, ferro e zinco
- English
