Calidad y Aceptabilidad de Chorizos Formulados con Plasma Sanguíneo Bovino y Pasta de Ajonjolí

• Autores: Lesbia C. Julio González, Piedad M. Montero Castillo, Diofanor Acevedo Correa
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 26, Nº. 3, 2015, págs. 25-32
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Quality and Acceptability of Chorizos Formulated with Blood Bovine Plasma and Sesame Paste
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• Resumen
  • español

    Se evaluó la calidad y aceptabilidad de productos cárnicos tipo chorizo formulados con plasma sanguíneo bovino y pasta de ajonjolí. Para esto el contenido proximal y los análisis microbianos se determinaron siguiendo las Normas Técnicas Colombianas 1663:2009, 1662:2008, 1556:2008 y las normas INVIMA: 1998, respectivamente. El rendimiento se determinó mediante el cálculo de las perdidas por cocción, establecida por la diferencia de peso de las muestras antes y después de la cocción. Para la evaluación de la aceptabilidad se empleó un panel de degustación no entrenado conformado por cincuenta jueces, se utilizó una escala hedónica de cinco puntos. Se observó que es posible reemplazar porcentajes de agua por plasma sanguíneo bovino y tocino por pasta de ajonjolí en la formulación de chorizos. Estos mostraron mejorar el rendimiento, aumentar el contenido proteico y reducir el contenido de grasa, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.

  • English

    The quality and acceptability of sausage type meat products formulated with bovine blood plasma and sesame paste were evaluated. For this the proximal content and microbial analysis were determined following the Colombian Technical Standards 1663:2009, 1662:2008, 1556:2008 and Standards INVIMA: 1998, respectively. The yield was determined by calculating the lost by cooking, established by the difference in weight of the samples before and after cooking. For evaluation of the acceptability a taste panel consisting of fifty untrained judges, a five-point hedonic scale was used. It was observed that it is possible to replace some water by bovine blood plasma and bacon by sesame paste in the formulation of sausages. These showed to improve performance, increase protein content and lower fat content, without having a negative effect on acceptability.