Efecto del baño químico sobre la conservación de propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de fresa (Fragaria x ananassa)

• Autores: Erica Julieth Gil Giraldo, Alba Lucía Duque Cifuentes, Victor Dumar Quintero Castaño
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 17, Nº. 2 (Julio-Diciembre), 2019, págs. 36-45
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Efeito do banho químico na conservação das propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da morango (Fragaria x ananassa)
  • Effect of chemical bath in the preservation of physicochemical, microbiological and sensorial properties of the strawberry (Fragaria x ananassa)
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• Resumen
  • español

    El desarrollo de técnicas de conservación de cuarta gama ha jugado un papel importante en la industria de alimentos, siendo efectivas en la prolongación de vida útil de las frutas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de un baño químico por aspersión, sobre algunos parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la fresa; utilizando ácido cítrico, ácido ascórbico y cloruro de calcio en diferentes concentraciones, fresas sin tratamiento fueron utilizadas como control. Se realizaron análisis al día 0, 3, 6, 9 y 12 de almacenamiento a 5°C, evaluando propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se encontró que las muestras con tratamiento difirieron significativamente del control en los parámetros evaluados, disminuyendo la pérdida de agua, pérdida de firmeza y cambio de color. El baño químico compuesto por 0,25 % de CaCl2, 0,025% de ácido cítrico y 0,025 % de ácido ascórbico preservó los frutos un mayor periodo de tiempo, lo cual se reflejó en un aumento al daño mecánico durante el almacenamiento gracias a la acción del cloruro de calcio.

  • português

    O desenvolvimento de técnicas de conservação de quarta linha tem desempenhado um papel importante na indústria de alimentos, sendo eficaz no prolongamento da vida de prateleira dos frutos. O objetivo desta investigação foi avaliar o efeito de um banho de spray químico sobre alguns parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do morango; utilizando ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio em diferentes concentrações, morangos não revestidos foram utilizados como controle. As análises foram realizadas nos dias 0, 3, 6, 9 e 12 de armazenamento a 5°C, avaliando propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Verificouse que as amostras com tratamento diferiram significativamente do controle nos parâmetros avaliados, diminuindo a perda de água, perda de firmeza e mudança de cor. O tratamento aplicado preservou os frutos até 13 dias no banho químico com a maior concentração utilizada, enquanto o banho químico composto de 0,25% de CaCl2, 0,025% de ácido cítrico e 0,025% de ácido ascórbico preservou os frutos por um longo período de tempo, o que se refletiu em um aumento na resistência a danos mecânicos durante o armazenamento graças a a ação do cloreto de cálcio.

  • English

    The development of fourth-line conservation techniques has played an important role in the food industry, being effective in prolonging the shelf life of fruits. The objective of this investigation was to evaluate the effect of a chemical spray bath, on some physicochemical, microbiological and sensory parameters of the strawberry; using citric acid, ascorbic acid and calcium chloride in different concentrations, uncoated strawberries were used as control. Analyzes were performed on day 0, 3, 6, 9 and 12 of storage at 5°C, evaluating physicochemical, microbiological and sensory properties. The chemical bath composed of 0,25% of CaCl2, 0,025% citric acid and 0,025% ascorbic acid preserved the fruits a longer period of time, which was reflected in an increase in the resistance to mechanical damage during storage thanks to the action of calcium chloride.