Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión. Parte 1: Textura

• Autores: Adriana González, Armando Alvis Bermudez, Guillermo S. Arrázola Paternina
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 26, Nº. 1, 2015, págs. 95-102
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of Edible Coating on the Properties of Sweet Potato Slices (Ipomoea Batatas Lam) Cooked by Deep-Fat Frying. Part 1: Texture
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• Resumen
  • español

    En este estudio se caracterizaron las variedades de batata roja y amarilla cultivadas en el departamento de Córdoba. La caracterización bromatológica consistió en la medida del contenido de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, azúcares reductores y carbohidratos totales. La batata roja, por su menor contenido de azúcares reductores, fue seleccionada para un estudio sobre freído por inmersión. Para evaluar la textura de los trozos de batata fritos se midió la fuerza de corte y se realizó un análisis de perfil de textura utilizando un texturómetro TA.XTPlus. El recubrimiento utilizado fue carboximetilcelulosa y las temperaturas de fritura fueron de 150, 170 y 190 oC. Estas no afectaron significativamente a las variables de textura como dureza, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, pero si afectaron la cohesividad del producto. La fuerza de corte del producto sólo se vio afectada por el uso del recubrimiento.

  • English

    In this study varieties of red and yellow sweet potatoes grown in the department of Córdoba were characterized. Bromatological characterization consists in measuring the content of moisture, fat, protein, ash, fiber, reducing sugars and total carbohydrates. Red sweet potatoes, for their lower content of reducing sugars, were selected for a study of deep fat frying. To evaluate the texture of fried potato chips the cutting force was measured and texture profile analysis was performed using a TA.XTplus texturometer. The edible coating used was carboxymethylcellulose and the frying temperatures were 150, 170 and 190°C. These temperatures did not have significant effect on the texture variables such as hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness, but they affected cohesiveness of the product. The cutting force of the product was affected only by the use of the coating.