Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala

• Ricardo D. Andrade ^[1] ; Margarita R. Arteaga ^[1] ; Mónica M. Simanca ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba (Colombia)

     Universidad de Córdoba (Colombia)

     Colombia

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 21, Nº. 5, 2010, págs. 117-124
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of the bran wheat on the rheological behavior of yogurt buffalo milk
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• Resumen
  • español

    En el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de salvado de trigo (0, 1, 3, 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en el comportamiento reológico del yogurt de leche de búfala. A la leche de búfala se le realizaron análisis de materia grasa, presencia de antibiótico, sólidos totales, acidez y pH. Para las medidas reológicas se utilizó un viscosímetro Brookfied modelo DV-II+Pro, ajustando los datos al modelo de Oswald de Wale. El yogurt presentó un comportamiento seudoplástico y tixotrópico. La adición de salvado de trigo influyó de manera directamente proporcional sobre los parámetros reológicos, haciéndolo más consistente y menos seudoplástico. El tiempo de almacenamiento lo hizo de manera inversamente proporcional al índice de consistencia y directamente proporcional al índice de flujo, siendo menos consistente y con una tendencia a fluido newtoniano.

  • English

    In the present study the effect of wheat bran addition (0, 1, 3, 5% w/v) and the storage time in the rheological behavior of the yogurt buffalo milk were evaluated. Fat matter, antibiotic presence, total solids, acidity and pH were determined in buffalo milk. Rheological measurements were carried out using a Brookfied viscometer DV-II+Pro model, fitting the data to the model of Oswald de Wale. The yogurt presented a pseudoplastic and thixotropic behavior. Wheat bran addition influenced proportional directly way the rheological parameters, making more consistent and less pseudoplastic. Storage time was inversely proportional to the consistency index and directly proportional to the flow index, being less consistent, with tendency to Newtonian fluid.