Production, characterization and acceptability of different alcohol-based pineapple liqueurs

• Érica Resende Oliveira ^[1] ; Kátia Oliveira de Deus ^[1] ; Márcio Caliari ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Goiás

     Universidade Federal de Goiás

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 10, Nº. 1, 2015
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Produção, caracterização e aceitabilidade de licores de abacaxi elaborados com diferentes bases alcoólicas
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• Resumen
  • English

    This study carried out the assessment of physical, chemical parameters and the acceptability of pineapple (Ananas comosus L. Merri) liqueurs produced with “cachaça”, double-distilled, flavored “cachaça”with pineapple peels and grain alcohol. Analyses encompass alcohol content, density, pH, soluble solids total, fixed and volatile acidity, dry residue and sensory analysis through acceptance/affective testing with 100 tasters using a nine-point hedonic scale to assess the attributes of color, taste, odor and overall impression; a test of purchase intention was also included. The mean alcohol content found for all the treatments was 25% v/v, which is in accordance with restrictions by the Brazilian legislation. The values found for physical and chemical analyses revealed significant difference among the treatments at 5% significance level. The liqueurs had good sensory acceptance with means above six; 49% of the tasters claimed probability of purchasing different alcohol-based pineapple liqueurs. The liqueurs produced exclusively with “cachaça”received the most satisfactory acceptance regarding the overall average for the analyzed items.

  • português

    A avaliação dos parâmetros físico-químicos e a aceitabilidade de licores de abacaxi (Ananas comosus L. Merri), produzidos com diferentes bases alcóolicas: cachaça, cachaça bidestilada aromatizada com cascas de abacaxi e álcool de cereais, foram realizadas neste estudo. Realizaram-se análises de teor alcoólico, densidade, pH, sólidos solúveis, acidez total, fixa e volátil, resíduo seco e análise sensorial por meio do teste afetivo de aceitabilidade com 100 provadores utilizando escala hedônica de 9 pontos para avaliar os atributos cor, sabor, odor e impressão global, e teste de intenção de compra. O teor alcóolico médio encontrado para todos os tratamentos foi de 25% v/v, valor que se encontra dentro do limite da legislação brasileira. Todos os licores apresentaram boa aceitação sensorial, obtendo médias acima de 6 e 49% dos provadores alegaram que provavelmente comprariam o produto licor de abacaxi elaborado com diferentes bases alcoólicas. O licor preparado apenas com cachaça foi o mais aceito quanto à média global dos quesitos analisados.