Aprenent de formatger: estudi de la influència del tipus de quall en l’elaboració de formatges amb llet de cabra de Can Pauet

• Clàudia Alcañiz Garcia ^[1]
  1. [1] Institut Santa Coloma de Farners
• Localización: Quaderns agraris, ISSN 0213-0319, Nº. 47, 2019, págs. 105-121
• Idioma: catalán
• Títulos paralelos:
  • Cheesemaker’s apprentice: study of the influence of the type of rennet in the production of goat milk cheeses from Can Pauet
  • Aprendiz de quesero: estudio de la influencia del tipo de cuajo en la elaboración de quesos con leche de cabra de Can Pauet
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    La vida en la granja no es tan sencilla como algunos podrían pensar. Cuidar de los animales requiere una dedicación diaria y mucho trabajo. Además de alimentar, hacer pastar y vigilar el ganado, el principal objetivo de muchas explotaciones ganaderas es obtener productos lácteos para su comercialización. Tras pasar un día en una granja de cabras y ovejas, y observar con atención todos los procesos que tienen lugar en ella, decidí que quería continuar investigando sobre la elaboración de productos lácteos. El objetivo del proyecto fue comprobar si el tipo de cuajo utilizado para la obtención del queso da lugar a variaciones en el producto final. Para ello, elaboré quesos utilizando tres tipos de cuajo —uno de origen animal, otro de origen vegetal y uno vegetal obtenido artesanalmente ad hoc— y los comparé. La primera parte del artículo describe los aspectos más relevantes de la vida en la granja y los principios de la elaboración del queso. La prueba con los tres tipos de cuajo muestra claras diferencias entre los quesos y también que los cuajos industriales son más eficaces que los artesanos.Palabras clave: explotación ovina y caprina, ganado, cuajo, queso, coagulación.

  • català

    La vida a la granja no és tan senzilla com podria pensar-se. Tenir cura dels animals requereix dedicació diària i molta feina. A part d’alimentar, fer pasturar i vigilar el bestiar, el principal objectiu de moltes explotacions ramaderes és obtenir productes làctics per a ser comercialitzats. Després de passar un dia en una granja de cabres i ovelles i observar amb atenció tots els processos que hi tenen lloc, vaig voler continuar investigant en l’elaboració dels productes làctics. L’objectiu d’aquest projecte va ser esbrinar si el tipus de quall utilitzat per a fer el formatge causa variacions en el producte obtingut. Per a comprovar-ho, vaig fer formatges amb tres tipus de quall —un d’origen animal, un altre d’origen vegetal i un de vegetal elaborat artesanalment ad hoc— i els vaig comparar. La primera part de l’article descriu els aspectes més rellevants de la vida a la granja i els principis de l’elaboració del formatge. L’assaig amb els tres tipus de quall mostra clares diferències entre els formatges i també que els qualls industrials són més eficaços que els artesans.Paraules clau: explotació ovina i cabruna, bestiar, quall, formatge, coagulació.

  • English

    Life on the farm is not as simple as could be imagined. Caring for animals requires daily effort and hard work. Apart from feeding, grazing and looking after livestock, the main purpose of many livestock farms is to obtain dairy products for their sale. After spending a day on a goat and sheep farm, and watching closely all the processes involved, I proposed to make a further study of the production of dairy products. The aim of this project was to determine whether the type of rennet used in cheese production causes variations in the product obtained. To do this, I made cheeses using three types of rennet: one of animal origin, another of vegetable origin, and a handmade vegetable rennet prepared ad hoc. Then I compared them. The first part of this paper describes the most significant aspects of farm life and the principles of cheesemaking. The test with the three types of rennet shows clear differences between the cheeses obtained, highlighting the efficiency of the industrial rennet as compared to those handmade.Keywords: goat and sheep farm, livestock, rennet, cheese, coagulation.