Physicochemical, microbiological and sensory characterization of liquor obtained from atemoya fruit (Annona cherimola×Annona squamosa)

• Martínez Girón, Jader ^[2] ; Arias Rodas, Anlly Lorena ^[3] ; Hernandez Montaña, Jeniffer Carolina ^[3] ; Agudelo Burbano, Jorge Humberto ^[3] ; Reina Hernandez, Bryan ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] Universidad del Valle-Sede Palmira Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira
  3. [3] Universidad del Valle Sede Palmira

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• Localización: Scientia et Technica, ISSN 0122-1701, Vol. 24, Nº. 4, 2019, págs. 636-642
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del licor obtenido a partir del fruto de atemoya (Annona cherimola×Annona squamosa)
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• Resumen
  • español

    En este estudio se realizó la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del licor obtenido a partir del fruto de atemoya. La bebida fermentada fue elaborada empleando pulpa de fruta (5 %), agua (78 %), acidulante (ácido cítrico 0.04 %), regulador de pH (fosfato diamónico 0.04 %), azúcar (15 %) y levadura (Saccharomyces cerevisiae 1.92 %). El proceso de obtención del licor incluyó una etapa de selección, limpieza y desinfección del fruto, caracterización de la pulpa, despulpado, mezclado, fermentación, filtración, clarificación y envasado. Los resultados obtenidos evidenciaron una buena aceptación sensorial en relación a la textura, color, sabor y olor. Se obtuvo en el producto final un pH de 3.78, acidez volátil de 0.08 %, densidad de 1.10 g/mL, azúcares reductores de 10.56 %, grado de alcohol de 9.77 °GL, porcentaje de metanol de 67 ppm, E. coli ausente, recuento de mesófilos aerobios de 90 UFC/mL y recuento de hongos y levaduras de 50 UFC/mL. Dado lo anterior, se concluye que el licor obtenido es una bebida estable desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial, debido a que En este estudio se realizó la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del licor obtenido a partir del fruto de atemoya. La bebida fermentada fue elaborada empleando pulpa de fruta (5 %), agua (78 %), acidulante (ácido cítrico 0.04 %), regulador de pH (fosfato diamónico 0.04 %), azúcar (15 %) y levadura (Saccharomyces cerevisiae 1.92 %). El proceso de obtención del licor incluyó una etapa de selección, limpieza y desinfección del fruto, caracterización de la pulpa, despulpado, mezclado, fermentación, filtración, clarificación y envasado. Los resultados obtenidos evidenciaron una buena aceptación sensorial en relación a la textura, color, sabor y olor. Se obtuvo en el producto final un pH de 3.78, acidez volátil de 0.08 %, densidad de 1.10 g/mL, azúcares reductores de 10.56 %, grado de alcohol de 9.77 °GL, porcentaje de metanol de 67 ppm, E. coli ausente, recuento de mesófilos aerobios de 90 UFC/mL y recuento de hongos y levaduras de 50 UFC/mL. Dado lo anterior, se concluye que el licor obtenido es una bebida estable desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial, debido a que

  • English

    In this study the physicochemical, microbiological and sensorial characterization of the liquor obtained from atemoya fruit. The fermented beverage was made using fruit pulp (5 %), water (78 %), acidulant (citric acid 0.04 %), pH regulator (diammonium phosphate 0.04%), sugar (15%) and yeast (Saccharomyces cerevisiae 1.92 %). The process of obtaining the liquor included a stage of selection, cleaning and disinfection of the fruit, characterization of the pulp, pulping, mixing, fermentation, filtration, clarification and packaging. The obtained results evidenced a good sensory acceptance in relation to the texture, color, flavor and smell. A pH of 3.78, volatile acidity of 0.08 %, density of 1.10 g / mL, reducing sugars of 10.56 %, alcohol grade of  9.77 ° GL, percentage of 67 ppm methanol, E. coli absent, 90 CFU / mL aerobic mesophiles count, and 50 UFC / mL yeast and fungal counts. Given the above, it is concluded that the liquor obtained is a physicochemical, microbiological and sensorial stable drink, because it meets the quality requirements of Colombian Technical Standard 708 of 2000, established for fruit wines.