Bioconservación de alimentos lácteos

• Mª José Grande Burg ^[1] ; Rubén Pérez Pulido ^[1] ; Antonio Cobo Molinos ; Rosario Lucas ^[1] ; Antonio Gálvez ^[1]
  1. [1] Universidad de Jaén

     Universidad de Jaén

     Jaén, España

     
• Localización: Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental, ISSN 1130-2534, Vol. 30, 2017, págs. 193-204
• Idioma: español
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• Resumen

  • Las bacteriocinas son sustancias de naturaleza peptídica que muestran un elevado potencial como bioconservantes gracias a su actividad antibacteriana frente a microorganismos patógenos y alterantes. En leche y derivados lácteos, se han hecho numerosos estudios que demuestran la eficacia de las bacteriocinas frente a patógenos como Listeria monocytogenes o alterantes como los clostridios productores de gas. El efecto antimicrobiano de las bacteriocinas en productos lácteos puede mejorar considerablemente cuando se emplean en combinación con otras barreras como conservantes químicos o tratamientos físicos no térmicos. Otras posibles aplicaciones de las bacteriocinas incluyen acelerar el tiempo de maduración del queso y un mejor control de la fermentación.