Effect of ultrasound treatment on dehydration kinetics and physicochemical, microbiological, structural and rehydration characteristics of tilapia

• Yesenia Anahí Olvera Ríos ^[1] ; José Armando Ulloa ^[1] ; Petra Rosas Ulloa ^[1] ; Pedro Ulises Bautista Rosales ^[1] ; José Carmen Ramírez Ramírez ^[1] ; Ranferi Gutiérrez Leyva ^[1] ; Yessica Silva Carrillo ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Nayarit

     Universidad Autónoma de Nayarit

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 31-42
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del tratamiento de ultrasonido en las cinéticas de deshidratación y características fisicoquímicas, microbiológicas, estructurales y de rehidratación de cubos de tilapia (Oreochromis niloticus) deshidratadas con aire a baja temperatura
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto del ultrasonido por 15 y 30 min (40 kHz, 130 W, solución de sal al 10%, 25°C) en las cinéticas de deshidratación y características fisicoquímicas, microbiológicas, estructurales y de rehidratación de cubos de tilapia deshidratados a 35°C. Los tratamientos de ultrasonido disminuyeron el tiempo de deshidratación en el rango de 8.7-19.2%, en comparación con los tratamientos controles (15 y 30 min en solución de sal al 10%, 25°C). De los modelos de Wang y Singh, Lewis, Page Modificado y Page, el último fue el que mejor describió las cinéticas de deshidratación. El ultrasonido incrementó significativamente el contenido de cenizas y disminuyó significativamente la aw de cubos de tilapia deshidratados, pero no tuvo efecto sobre las características microbiológicas. Además, los cubos de tilapia tratados con ultrasonido presentaron estructuras porosas con cavidades grandes y porosas, lo cual aumentó la cantidad de agua absorbida en la rehidratación, en comparación con los tratamientos control.

  • English

    The effect of ultrasound for 15 and 30 min (40 kHz, 130 W, 10% salt solution, 25°C) on dehydration kinetics and physicochemical, microbiological, structural and rehydration characteristics of tilapia cubes dehydrated at 35°C was evaluated. The ultrasound treatments decreased dehydration time in the range of 8.7–19.2%, in comparison with the control treatments (15 and 30 min, 10% salt solution, 25°C). Of the Wang and Singh, Lewis, Modified Page and Page models, the last one was the one that better described the dehydration kinetics. The ultrasound significantly (p < .05) increased the ash content and significantly (p < .05) decreased the aw of the dehydrated tilapia cubes but did not have an effect on the microbiological characteristics. In addition, the tilapia cubes treated with ultrasound presented porous structures with large and irregular cavities, which increased the amount of moisture absorbed in the rehydration, in comparison with the control treatments.