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Estabilidad de antocianinas, fenoles totales y capacidad antioxidante de bebidas de maíz morado (zea mays l.) y uña de gato (uncaria tomentosa sp).

  • Autores: Edilberto Flores Aguilar, Emille del P. Flores Rivera
  • Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 29, Nº. 2 (MARZO), 2018, págs. 175-184
  • Idioma: español
  • Títulos paralelos:
    • Stability of anthocyanin levels, total phenols and antioxidant activity of beverages obtained from purple corn ( zea mays l.) and cat'S claw ( uncaria tomentosa sp )
  • Enlaces
  • Resumen
    • español

      A partir de combinaciones de extractos de tusa de maíz morado y uña de gato, se elaboraron cuatro tipos de bebidas funcionales empleando stevia y sacarosa como edulcorantes. Se determinó sus características antioxidantes y estabilidad durante 86 días a 4 y 18 °C protegidas de la luz. La concentración de antocianinas se determinó con el método diferencial de pH, fenoles totales por el método de Folin, la capacidad antioxidante por la reducción del ion cúprico y captura del radical catión del ácido 2,2'-azino-bis- (3-etillbenzotiazolin-6-sulfonico). Las antocianinas se degradaron en menor grado en refrigeración que a temperatura ambiente siguiendo una cinética de primer orden. Los fenoles totales y capacidad antioxidante mostraron estabilidad con respecto al tiempo en el periodo evaluado independientemente de la temperatura de almacenamiento. Las bebidas presentaron resultados favorables en cuanto al contenido de antocianinas, y características sensoriales.

    • English

      Four types of functional beverages were prepared from purple corn cob and cat's claw extracts. For these formulations stevia and sucrose were used as sweeteners. The antioxidant properties and stability were analyzed for a period of 86 days at 4 and 18 °C protected from light. The concentration of anthocyanins, total phenols and antioxidant capacity were determined by the differential method of pH, Folin Ciocalteu, Cupric reducing antioxidant capacity and capture of the cation radical 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), respectively. Anthocyanin levels were degraded to a lower extent at 4 °C compare to 18 °C following a first order kinetics, total phenols and antioxidant activity showed stability for 86 days, and it was not affected by storage temperature. The final product showed favorable results regarding the amount of anthocyanins and sensorial characteristics


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