Propiedades fisicoquímicas, funcionales y microbiológicas de lechuga (lactuca sativa l.) adicionada con ácidos orgánicos

• Autores: Daniel A. Rodríguez, Rodrigo Ortega Toro, Yineth Piñeros Castro
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 29, Nº. 4 (Agosto), 2018, págs. 21-30
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical, functional and microbiological properties of lettuce ( lactuca sativa l. ) added with organic acids
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• Resumen
  • español

    Este trabajo plantea la utilización de tratamientos con ácidos orgánicos (acético, cítrico y láctico) como alternativa para prevenir el deterioro de la lechuga (Lactuca sativa L.) variedad Batavia y extender su tiempo de vida útil. La lechuga es una hortaliza considerada como funcional dado a su poder antioxidante y contenido de compuestos fenólicos. Sin embargo, un inapropiado manejo durante la postcosecha puede no solamente afectar estas características, sino también producir pérdida de agua, contaminación microbiana y pardeamiento enzimático. Se realizó el seguimiento de sus características fisicoquímicas, funcionales y microbiológicas, bajo un esquema simulado de una cadena de comercialización en la Sabana de Bogotá (tiempo, temperatura y humedad relativa). Los resultados muestran diferencias estadísticamente significativas (α < 0,05) para el índice de calidad y color (pardeamiento enzimático). Respecto a la población microbiana nativa, los ácidos estudiados promueven la disminución de la población de microorganismos hasta las 6 horas luego del tratamiento.

  • English

    This work proposes the use of treatments with organic acids (acetic, citric and lactic) as an alternative to prevent the deterioration of the lettuce (Lactuca sativa L,) Batavia variety and extends its shelf life. Lettuce is a vegetable considered as functional given its antioxidant power and content of phenolic compounds. However, inappropriate handling during post-harvesting can not only affect these characteristics but also produce water loss, microbial contamination and enzymatic browning. The physicochemical, functional and microbiological characteristics were monitored, under a simulated scheme of a marketing chain in the Sabana de Bogotá (time, temperature and relative humidity). The results show statistically significant differences (α <0.05) for the quality and color index (enzymatic browning). Regarding the native microbial population, the acids considered promote the decrease of the microorganism population until 6 hours after treatment.