Resumen de Nisina (N 234), aditivo utilizado como conservante en alimentos
María Almudena Sánchez Martín, María Tránsito Salgado Calvo, Ángel San Miguel Hernández, Jesús Pachón Julián, Emilio Rodríguez Barbero, Rosario Pastor Martín, Patricia Cabrero Lobato
- español
La nisina es una sustancia polipeptídica (antibiótico) producida por diferentes cepas de Lactococcus lactis y Streptococcus lactis a partir de una fermentación en medio lácteo modificado y contiene una treintena de aminoácidos. Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos como sustancia conservadora. Entre sus aplicaciones se encuentran, productos lácteos, productos procesados, comidas y platos principales, postres y helados, sopas, salsas y condimentos, jugos de frutas, en panadería, en guarniciones y acompañamientos, etc. Actúa frente a las bacterias grampositivas, como Clostridum ssp y es estable en pH ácido y algo termosensible. El organismo la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibióticos, por lo que no es tóxica para las personas. Se la conoce como E 234 y es empleada en la industria alimentaria, principalmente en la elaboración de quesos, y otros productos alimenticios como conservante en la prevención de las posibles alteraciones y también en la protección de diversas carnes, tanto si son crudas como precocinadas. La nisina es una sustancia es ácida y es más estable en estas condiciones. Las soluciones de pH 2 son estables durante el almacenamiento prolongado entre 2-7 °C y pueden soportar el calentamiento hasta 121 °C sin pérdida de actividad. En condiciones alcalinas, la actividad se pierde y se destruye en 30 min. a 63 °C y pH 11. Hay una disminución parcial de actividad cuando se utiliza nisina en alimentos procesados debido al calentamiento. Las concentraciones de nisina empleadas normalmente en la conservación de alimentos son totalmente solubles en agua y en otros líquidos de procesamiento, pero no es soluble en disolventes no polares.
- English
Nisin is a polypeptide substance (antibiotic) produced by different strains of Lactococcus lactis and Streptococcus lactis from a fermentation in modified milk and contains about thirty amino acids. It is an additive used in the food industry as a preservative substance. Among its applications are dairy products, processed products, meals and main dishes, desserts and ice cream, soups, sauces and condiments, fruit juices, bakery, garnishes and accompaniments, etc. Acts against Gram positive bacteria, such as Clostridum ssp and stable acid pH and somewhat thermosensitive. The organism degrades it and does not cross-react with other antibiotics, so it is not toxic to people. It is known as E 234 and is used in the food industry, mainly in the manufacture of cheeses, and other food products as a preservative in the prevention of possible alterations and also in the protection of various meats, whether raw or precooked. The nisin a substance is acidic and is more stable under these conditions. The pH 2 solutions are stable during prolonged storage between 2-7 °C and can withstand heating up to 121 °C without loss of activity. In alkaline conditions, the activity is lost and destroyed in 30 min. at 63 °C and pH 11. There is a partial decrease in activity when nisin is used in processed foods due to heating. The nisin concentrations normally used in food preservation are totally soluble in water and other processing liquids. And it is not soluble in non-polar solvents.
