Enquête sur la tendreté de la viande bovine suisse: troisième campagne 2018

• Paolo Silacci ^[1] ; Sébastien Dubois ^[1] ; Pius Nietlispach ^[2] ; Béatrice Barras ^[1] ; Claudine Biolley ^[1] ; Anne-Marie Bossens ^[1] ; Tamara Gobet ^[1] ; Dominique Guerry ^[1] ; Sophie Peiry ^[1] ; Carmen Vonnez ^[1] ; Bernard Dougoud ^[1] ; Corinne Jud Khan ^[1]
  1. [1] AGROSCOPE. Posieux. Suisse
  2. [2] PROVIANDE. Berne. Suisse
• Localización: Recherche agronomique suisse, ISSN 1663-7917, Vol. 10, Nº. 10, 2019, págs. 380-387
• Idioma: varios idiomas
• Títulos paralelos:
  • Swiss beef tenderness survey: third 2018 campaign
  • Studio sulla tenerezza della carne bovina svizzera: terza campagna 2018
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • italiano

    La terza campagna di indagine sulla tenerezza della carne bovine è stata condotta nell’ultimo trimestre del 2018. Sono stati acquistati 168 campioni di carne bovina e 38 filetti di maiale a titolo di confronto. Una parte dei campioni è stata anche analizzata nell’ambito del programma di Proviande per il controllo dell’origine della carne bovina.

    Questo programma ha permesso di determinare un tempo medio complessivo di maturazione di 29 giorni, ottimale per la tenerezza della carne bovina. I risultati relativi alla tenerezza attestano una situazione generale molto soddisfacente per la carne bovina. È particolarmente degno di nota il miglioramento della tenerezza della fesa rispetto alla prima campagna. Sono stati rilevati rischi di ossidazione dei grassi durante la cottura della fesa e del filetto di manzo, in correlazione con una maggiore concentrazione di acidi grassi polinsaturi rispetto agli altri pezzi. Il filetto di manzo è meno tenero rispetto al controfiletto, alla fesa o allo scamone, ma il suo prezzo è il più alto dello studio. Infine, le analisi dei filetti di maiale confermano l’alta qualità di questo prodotto sul mercato svizzero.

  • Multiple

    La troisième campagne de l’enquête sur la tendreté de la viande bovine a été réalisée durant le dernier trimestre de 2018. 168 échantillons de viande bovine ont été achetés dans le commerce ainsi que 38 filets de porc à titre comparatif. Une partie des échantillons a pu être analysée aussi dans le cadre du programme de contrôle de l’origine de la viande bovine mis en place par Proviande. Ce programme a permis de déterminer une durée moyenne de maturation globale de 29 jours, optimale pour la tendreté en viande bovine. Les résultats de tendreté montrent une situation globale très satisfaisante pour la viande bovine. En particulier, l’amélioration de la tendreté de l’aiguillette depuis la première campagne est saisissante. Des risques d’oxydation des graisses durant la cuisson de l’aiguillette et du filet de bœuf ont été détectés, en corrélation avec une concentration d’acides gras polyinsaturés plus élevée que dans les autres morceaux. Le filet de bœuf est moins tendre que le faux filet, l’aiguillette ou le rumsteck, pourtant son prix est le plus élevé de l’enquête. Finalement, les analyses du filet de porc confirment la haute qualité de ce produit sur le marché suisse.

  • English

    The third beef tenderness survey campaign was carried out during the final trimester of 2018. One hundred sixty-eight samples of beef were purchased in retail outlets, as well as 38 pork fillets for purposes of comparison.

    Some of the samples were also analysed as part of the beef origin verification program set up by the Swiss meat sector association Proviande. The results of the Proviande analysis identified an average overall aging time of 29 days, which is optimal for producing tender beef meat. The tenderness results reveal a highly satisfactory overall situation for beef. The improved tenderness of the beef sirloin since the first campaign is particularly striking. Risks of beef sirloin and tenderloin fat oxidation during cooking were detected in correlation with a higher concentration of polyunsaturated fatty acids than in other cuts. Beef fillet is less tender than sirloin, tenderloin or rump steak, despite its price being the highest in the survey. Lastly, analyses of the pork fillet confirm the high quality of this product on the Swiss market.