Resumen de Composición química de concentrados en polvo de diferentes cultivares de judía obtenidos en lecho de chorro bidimensional
J. B. Leite, S. V. Borges, A. D. Coelho, M. C. Mancini, J. A. Ferreira
En el presente trabajo fue realizado un estudio de la influencia de las condiciones operacionales del secador de lecho de chorro bidimensional sobre la composición química de concentrados de 3 cultivares de judías (blanca, carioca y negra) en polvo, destinados al espesamento de sopas industrializadas y a la producción de alimentos deshidratados. El material fue secado en un secador de lecho de chorro bidimensional usando las siguientes condiciones operacionales: temperatura del gas de secado (45-60 QC), concentración de la suspensión de judía triturada (0, 33-0, 50 g/mI) y flujo volumétrico de injección de suspensión (10-20 mVrnin). Los resultados obtenidos mostraron que las variaciones en las condiciones de operación del lecho de chorro bidimensional provocaron alteraciones acentuadas en los contenidos de proteínas y lípidos para los concentrados en polvo de judias carioca y blanca. Para los concentrados en polvo de judía negra las condicones testadas fueron las adequadas, pues no alteraron los principales nutrientes de este producto, los quales se mantuvieron en niveles próximos a los de aquellos procesados en condiciones que llevan a un mejor mantenimiento de los mismos, mostrando ser esta tecnologia una alternativa en relación a los otros tipos de secado para una producción en pequeña escala. Palabras clave: judía, lecho de chorro bidimensional, composición química.
