Composición química de concentrados en polvo de diferentes cultivares de judía obtenidos en lecho de chorro bidimensional

• Autores: J. B. Leite, S. V. Borges, A. D. Coelho, M. C. Mancini, J. A. Ferreira
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 347, 2003, págs. 115-118
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo fue realizado un estudio de la influencia de las condiciones operacionales del secador de lecho de chorro bidimensional sobre la composición química de concentrados de 3 cultivares de judías (blanca, carioca y negra) en polvo, destinados al espesamento de sopas industrializadas y a la producción de alimentos deshidratados. El material fue secado en un secador de lecho de chorro bidimensional usando las siguientes condiciones operacionales: temperatura del gas de secado (45-60 QC), concentración de la suspensión de judía triturada (0, 33-0, 50 g/mI) y flujo volumétrico de injección de suspensión (10-20 mVrnin). Los resultados obtenidos mostraron que las variaciones en las condiciones de operación del lecho de chorro bidimensional provocaron alteraciones acentuadas en los contenidos de proteínas y lípidos para los concentrados en polvo de judias carioca y blanca. Para los concentrados en polvo de judía negra las condicones testadas fueron las adequadas, pues no alteraron los principales nutrientes de este producto, los quales se mantuvieron en niveles próximos a los de aquellos procesados en condiciones que llevan a un mejor mantenimiento de los mismos, mostrando ser esta tecnologia una alternativa en relación a los otros tipos de secado para una producción en pequeña escala. Palabras clave: judía, lecho de chorro bidimensional, composición química.