Características sensoriales, microbiológicas y físico-químicas de dulces en masa de cáscara de marucujá amarillo

• Autores: L. F. Oliveira, Rosires Deliza, S. V. Borges, R. M. F. Nascimento
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 347, 2003, págs. 97-100
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el procesamiento del jugo de maracujá existen considerables pérdidas en la cáscara de maracujá, un material rico en pectina apropiado para dulces en masa. El objetivo de este trabajo fue la caracterización físicoquímica, sensorial y microbiológica de 2 formulaciones de dulce en masa. Los resultados mostraron que las formulaciones preferidas fueron las que tuvieron la adición de zumo, sin y con el jarabe de glucosa. Estos productos, microbiologicamente seguros para el consumo, tuvieron una buena aceptación (60%), presentando una concentración final de 73 ºBrix y pH 3, 6, indicando que esta es una tecnologia viable para aumentar el valor de este producto y reducir la polución ambiental.