Resumen de Diseño del sistema HACCP en el servicio de desayuno de la mesa buffete del Hotel Palco
María Isabel Lantero Abreu, Ramadés Tamayo, Milagros Labañino
La calidad en los servicios de restauración tiene como componente fundamental la inocuidad de los alimentos y es en este contexto en el que se inserta la aplicación del Sistema HACCP. En este trabajo se diseñó el Sistema HACCP para el servicio de desayuno de la Mesa Buffet del Hotel Palco perteneciente al complejo Palacio de Convenciones, y que se caracteriza por desarrollar turismo de eventos y de negocios ocupando una alta responsabilidad en el servicio a eventos trascendentales para el país. Se aplicó la metodología del Sistema en un ámbito definido desde la recepción de materias primas hasta el consumo por el cliente; abarcó 114 platos incluidos en un ciclo menú de una frecuencia de 5 días agrupados en 17 diagramas de flujo. Para cada PCC fueron fijados los límites críticos sobre la base de las normas cubanas vigentes y otros datos de interés. Quedaron definidas las medidas preventivas, acciones correctivas y metodología para el registro de los controles. Se hizo además un cálculo económico de carácter aproximado tomando datos del propio hotel del año 2001, observándose que la implantación del sistema puede representar una ventaja económica al evitar que dejen de ingresar al hotel aproximadamente 1.800.000 dólares/año.
