Efecto de la adición de harina de Zapallo y cerveza en la mortadela tipo Bologna

• Vargas Zambrano, Plinio Abelardo ^[1] ; Mendoza Rivadeneira, Fredy Alain ^[1] ; Meza Cool, Alexandra ^[1] ; Cornejo Dueñas, Gibson Jonny ^[1] ; Dueñas Rivadeneira, Alex Alberto ^[1] ; Cedeño Palacios, Carlos Alfredo ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: RECUS: Revista Electrónica Cooperación Universidad Sociedad, ISSN-e 2528-8075, Vol. 4, Nº. 2, 2019 (Ejemplar dedicado a: Mayo - Agosto), págs. 63-67
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of the addition of Zapallo flour and beer in the mortadella type Bologna
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• Resumen
  • español

    La harina de Zapallo posee la capacidad de esponjar la masa cárnica al incorporar agua, facilitando la capacidad de retención y mejorando la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes, la cerveza congelada mejora las características organolépticas de los productos cárnicos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de Zapallo y cerveza congelada (tipo Pilsen) en las características bromatológicas y organolépticas de la mortadela Bologna. La elaboración de la harina de Zapallo se realizó a través del proceso de secado con circulación de aire, molienda y tamizado, para ser utilizada posteriormente como insumo en la elaboración de la mortadela Bologna, se utilizó cerveza congelada para bajar la temperatura de la masa cárnica y agregarle una innovación al producto. El producto cárnico se realizó por triplicado bajo las mismas condiciones, la unidad experimental formulada fue de 1 kilogramo por muestra. Se analizó la composición nutricional del producto de los atributos; proteína, grasa, humedad, ceniza y en cuanto a la aceptabilidad mediante un panel sensorial de jueces no entrenados, se evaluó el color, olor, sabor, textura y apariencia general del producto frente a una mortadela comercial. No existieron diferencias significativas en las variables de la composición físico-química, debido a que no hubo una variación mayor en las muestras. Y la aceptación del producto es similar en comparación a una mortadela comercial. Se concluye que los cambios ocurridos en la composición del producto no afectan los beneficios que este aporta la población. 

  • English

    Zapallo flour has the ability to sponge the meat mass by incorporating water, facilitating the retention capacity and improving the cohesion of the particles of the different ingredients, frozen beer improves the organoleptic characteristics of meat products. The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of Zapallo flour and frozen beer (Pilsen type) on the bromatological and organoleptic characteristics of the Bologna mortadella. The elaboration of the Zapallo flour was carried out through the drying process with air circulation, grinding and sieving, to be used later as an input in the elaboration of the Bologna mortadella, frozen beer was used to lower the temperature of the meat mass and add an innovation to the product. The meat product was made in triplicate under the same conditions, the experimental unit formulated was 1 kilogram per sample. The nutritional composition of the product of the attributes was analyzed; Protein, fat, moisture, ash and in terms of acceptability through a sensory panel of untrained judges, the color, smell, taste, texture and general appearance of the product were evaluated against a commercial mortise. There were no significant differences in the variables of the physicochemical composition, because there was no major variation in the samples. And the acceptance of the product is similar in comparison to a commercial mortadella. It is concluded that the changes in the composition of the product do not affect the benefits that the people brings.