Estabilización del aceite de soya [soja] utilizando goma de linaza y caracterización de su interfaz aceite-agua mediante RMN

• Mei-Qin Feng ^[1] ; Meng Wang ^[2] ; Jian Sun ^[2] ; Xing-Lian Xu ^[2] ; Guang-Hong Zhou ^[2]
  1. [1] Jinling Institute of Technology

     Jinling Institute of Technology

     China

     
  2. [2] Nanjing Agricultural University

     Nanjing Agricultural University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 892-899
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Stabilization of soybean oil by flaxseed gum and NMR characterization of its oil–water interface
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• Resumen
  • español

    Se estudiaron los efectos de diferentes concentraciones de goma de linaza (FG) (0.1% - 0.5%, p/p) sobre la estabilidad de la emulsión de aceite de soya, atendiendo el tamaño de partícula, sus propiedades reológicas, la estabilidad de la crema y mediante la aplicación de resonancia magnética nuclear (RMN). Los resultados mostraron que el tamaño de partícula de la emulsión disminuyó significativamente con el aumento de la concentración de FG. Las mediciones reológicas dieron cuenta de que la FG exhibió propiedades espesantes y gelificantes. La viscosidad, el módulo de almacenamiento y el módulo de pérdida aumentaron conforme se incrementaron las concentraciones de FG; las emulsiones con 0.5% de FG mostraron la apariencia de un sólido viscoelástico. Las emulsiones con mayor concentración de FG exhibieron mejor estabilidad y estructura en la formación de crema. Con el aumento de la concentración de FG, también se incrementaron los anchos de línea de los espectros de RMN, 1H y 13C en campo alto, lo que confirma el aumento de la interacción entre la FG y las moléculas de aceite. Estos resultados revelan que la FG puede sustituir a otros emulsionantes o estabilizadores en las emulsiones, siendo beneficiosa para la estabilidad de estas.

  • English

    The effects of different concentration of flaxseed gum (FG) (0.1–0.5%, w/w) on the stability of soybean oil emulsion were studied by particle size, rheological properties, creaming stability and nuclear magnetic resonance (NMR). Results showed that emulsion particle size decreased significantly with the increase in FG concentration. Rheological measurements showed FG exhibited thickening and gelling properties. Viscosity, storage modulus, and loss modulus increased accordingly with the increase in FG concentrations, and emulsions with 0.5% FG looked like a viscoelastic solid. Emulsions with a higher FG concentration exhibited better creaming stability and structure. With the increase of FG concentration, the 1H and 13C NMR spectra line widths in high field also increased, which confirms that the interaction between FG and oil molecules is enhanced. These results show that FG can substitute for other emulsifiers or stabilizers in emulsions, and is beneficial to the stability of emulsions.